结论：达到退休年龄但未办理退休手续的情况下，公司一般可以单方面与劳动者签订劳务合同，但需结合具体情况判断。以下从法律背景、实务操作及注意事项等角度展开分析：

一、法律背景：退休年龄与劳动关系终止

1. 法定依据
   根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条规定，劳动者达到法定退休年龄的，劳动合同终止。这意味着，无论劳动者是否实际办理退休手续，只要达到退休年龄，其与用人单位的劳动关系即自然终止，双方不再受《劳动合同法》调整。

2. 退休年龄政策
   当前退休年龄政策逐步延迟（如男职工延迟至63周岁，女职工延迟至55-58周岁），但政策调整不影响“达到退休年龄后劳动关系终止”的原则。即使劳动者未办理退休手续，只要年龄达标，劳动关系即终止。

二、公司能否单方面签劳务合同？

1. 劳动关系终止后的法律关系转变
   达到退休年龄后，劳动者与公司的关系从劳动关系转变为劳务关系。劳务关系受《民法典》调整，双方权利义务通过合同约定，无需遵循《劳动合同法》的强制性规定（如社保缴纳、经济补偿等）。因此，公司有权单方面与劳动者签订劳务合同，明确工作内容、报酬、工作时间等条款。

2. 实务中的例外情形

   • 未享受养老保险待遇：若劳动者达到退休年龄但未享受基本养老保险待遇（如未缴满15年社保），部分地区司法实践可能认为劳动关系未完全终止，此时公司需谨慎签订劳务合同，避免被认定为事实劳动关系。
     
   • 公司未及时终止合同：若公司在劳动者达到退休年龄后未及时终止劳动合同，仍按原合同支付工资、缴纳社保，可能被认定为劳动关系延续，此时单方面改签劳务合同可能引发纠纷。

三、实务建议与注意事项

1. 对公司的建议

   • 明确终止劳动关系：在劳动者达到退休年龄时，公司应书面通知其劳动合同终止，并协助办理退休手续。
     
   • 签订书面劳务合同：若需继续用工，应签订书面劳务合同，明确双方权利义务（如工作内容、报酬、工作时间、劳动保护等），避免口头约定引发争议。
     
   • 避免事实劳动关系：劳务合同中应明确约定“双方为劳务关系，非劳动关系”，并避免约定《劳动合同法》中的强制性条款（如加班费、经济补偿等）。

2. 对劳动者的建议

   • 及时办理退休手续：达到退休年龄后，劳动者应尽快办理退休手续，确保享受养老保险待遇，避免因未办理导致劳动关系认定争议。
     
   • 审慎签订劳务合同：签订前应仔细阅读条款，确保自身权益（如报酬、工作时间、劳动保护等）得到保障，必要时可咨询律师。

四、法律后果提示

• 若公司未签劳务合同：双方可能被认定为事实劳动关系，公司需承担《劳动合同法》下的义务（如缴纳社保、支付经济补偿等）。
  
• 若劳务合同条款违法：如约定“劳动者放弃所有权益”或“公司无需承担任何责任”，可能被认定为无效条款，劳动者仍可主张合法权益。

总结：达到退休年龄后，公司一般可以单方面与劳动者签订劳务合同，但需确保劳动关系已合法终止，并签订书面合同明确双方权利义务。如有特殊情况（如未享受养老保险待遇），建议提前咨询律师，避免法律风险。如有进一步疑问，可直接向我咨询。