关于多子女家庭在开刀手术签字时，子女不签字而让孙子签字的情况，这通常涉及到法律上的签字权与监护责任问题。
首先，我们需要明确的是，在医疗手术中，签字权通常归属于患者的法定监护人或具有完全民事行为能力的近亲属。根据《民法典》的相关规定，近亲属包括配偶、父母、子女、兄弟姐妹、祖父母、外祖父母、孙子女、外孙子女等。然而，这并不意味着在任何情况下，所有近亲属都有平等的签字权。
在多子女家庭中，如果父母（即患者）仍然健在且具有完全民事行为能力，那么他们通常是手术同意书的签字人。如果父母因年老、疾病等原因丧失或部分丧失民事行为能力，那么他们的子女，作为第一顺序的法定监护人，通常应当承担签字责任。
现在，我们回到问题本身：为什么子女不签字而让孙子签字？这可能有以下几种情况：
子女无法联系或不在场：在紧急情况下，如果子女无法及时联系到或不在场，而手术又需要立即进行，那么医院可能会根据实际情况，寻找其他具有签字权的近亲属，如孙子（如果孙子已成年且具有完全民事行为能力）。
子女放弃签字权：在某些特殊情况下，子女可能出于各种原因（如与父母关系紧张、认为手术风险过大等）放弃签字权。这时，如果其他近亲属（如孙子）愿意并能够承担签字责任，且符合法律规定，那么他们可能会被允许签字。
法律或医院规定：在某些特定情况下，法律或医院可能有特殊规定，允许在特定条件下由非第一顺序的法定监护人（如孙子）签字。但这通常需要满足一定的条件，如患者无其他近亲属、其他近亲属无法联系或无法承担签字责任等。
然而，需要强调的是，在正常情况下，子女作为第一顺序的法定监护人，应当优先承担手术同意书的签字责任。如果子女不签字而让孙子签字，这通常需要满足特定的条件或经过法律程序的认可。
因此，如果您遇到这样的情况，建议您首先了解具体的法律和医院规定，然后与医院沟通并寻求法律建议，以确保患者的权益得到妥善保护。同时，也建议家庭成员之间在面临此类情况时，能够加强沟通、协商并达成共识，以共同应对挑战。