结论：

1. 在大多数情况下，饭店对餐具额外收费1元是不合理且可能不合法的。
2. 顾客在面对不合理的餐具收费时，有权拒绝支付，并可以向相关部门投诉。

详细分析：

一、法律法规层面

根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者享有公平交易的权利，这包括获得质量保障、价格合理的商品和服务。餐饮经营者有义务为消费者提供符合质量标准的餐具，这是餐饮服务的一部分。将餐具的成本转嫁给消费者，通过单独收费的方式，可能侵害了消费者的公平交易权。

此外，部分地区的物价管理部门和消费者协会已明确禁止餐饮企业对餐具额外收费，要求餐饮费用应包含所有必要的服务成本，包括餐具使用费。因此，除非当地有明确允许的政策或规定，否则饭店对餐具的额外收费是不合法的。

二、市场惯例与消费者习惯

在多数地区，消费者已经习惯了免费使用餐具，这是市场惯例和消费者习惯的一部分。突然开始收费可能会引起消费者的不满和抵触情绪，影响饭店的口碑和客源。因此，饭店在决定是否对餐具收费时，需要充分考虑市场惯例和消费者习惯，以避免不必要的争议和损失。

三、顾客的权利与应对措施

1. 拒绝支付：如果饭店的餐具收费没有明确的法律依据或违反了当地的规定，顾客有权拒绝支付这笔费用。
2. 投诉举报：顾客可以向当地的物价管理部门或消费者协会投诉举报饭店的不合理收费行为，以维护自己的合法权益。
3. 选择其他饭店：如果顾客对饭店的餐具收费行为感到不满，可以选择其他不收取餐具费用的饭店就餐。

四、饭店的建议与操作

1. 合规性检查：饭店在决定是否对餐具收费前，应先查阅当地的法律法规和政策指导，确保做法的合法性。
2. 提前告知：如果饭店确实存在成本压力，需要考虑对餐具收费，应提前在店内显著位置或通过其他方式明确告知消费者，避免引起不必要的争议。
3. 提供选择：饭店可以考虑提供免费和收费两种餐具供消费者选择，以满足不同消费者的需求。

五、特殊情况说明

如果饭店提供的是特殊材质或设计的餐具，且这些餐具的成本明显高于普通餐具，那么饭店在提前告知消费者并获得消费者同意的情况下，可以收取一定的费用。但这种情况需要饭店提供充分的证据来证明其收费的合理性。

综上所述，饭店在决定是否对餐具收费时，应综合考虑法律法规、市场惯例、消费者习惯以及自身成本等多个因素。在大多数情况下，额外收费是不合理且不合法的。作为顾客，在面对不合理的餐具收费时，有权拒绝支付并维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。