老人在公证询问笔录和公证遗嘱上签字，并不必然意味着就是其真实意思表示，但通常情况下具有较高的证明力。以下从多个角度进行分析：

1. 公证询问笔录和公证遗嘱的法律效力：

   • 公证询问笔录是公证机构在办理公证过程中，对当事人进行询问并记录其陈述的法律文件。它通常用于确认当事人的身份、意愿以及相关事实的真实性。
   • 公证遗嘱则是遗嘱人通过公证机构办理的遗嘱，具有法律上的证明力，通常被认为是遗嘱人真实意愿的体现。

2. 签字作为意思表示的证明：

   • 签字是当事人对文件内容认可的一种常见方式。在公证询问笔录和公证遗嘱上签字，通常意味着当事人已经阅读并理解了文件内容，且同意文件所记载的事项。
   • 然而，签字并不总是完全等同于真实意思表示。在某些情况下，当事人可能因受到胁迫、欺诈或误解而签字，或者签字时可能存在精神障碍等影响意思表示能力的因素。

3. 判断真实意思表示的考量因素：

   • 当事人的精神状态：如果当事人在签字时存在精神障碍或意识不清的情况，那么其签字可能不能真实反映其意愿。
   • 签字时的环境：如果当事人在签字时受到胁迫、欺诈或不当影响，那么其签字也可能不是真实意思表示。
   • 文件内容与当事人意愿的一致性：如果文件内容与当事人之前的陈述或行为存在明显矛盾，或者与当事人的合理期望不符，那么可能需要进一步审查签字是否真实反映了当事人的意愿。

4. 法律后果与救济途径：

   • 如果公证询问笔录或公证遗嘱被证实不是当事人的真实意思表示，那么这些文件可能被视为无效或可撤销。
   • 在这种情况下，当事人或其继承人、受遗赠人等利害关系人可以通过法律途径寻求救济，如提起诉讼要求确认文件无效或撤销文件。

5. 实际操作中的建议：

   • 对于老人而言，在签署任何法律文件前，应确保自己完全理解文件内容，并考虑咨询专业人士（如律师）的意见。
   • 如果老人存在精神障碍或意识不清的情况，应避免让其签署法律文件，或在其签署时确保有合适的监护人或见证人在场。
   • 对于利害关系人而言，如果怀疑公证询问笔录或公证遗嘱不是当事人的真实意思表示，应及时收集证据并寻求法律救济。

总结来说，虽然老人在公证询问笔录和公证遗嘱上签字通常具有较高的证明力，但并不能绝对地认为就是其真实意思表示。在判断时，需要综合考虑当事人的精神状态、签字时的环境以及文件内容与当事人意愿的一致性等因素。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。