关于开口合同超合同金额多少要签补充协议的问题，并没有一个固定的、统一的法定标准。是否需要签订补充协议，主要取决于法律法规要求、合同自身约定以及实际业务和风险考量的综合判断。以下是对这一问题的详细分析：
法律法规或监管要求：
- 在某些特定领域，如建设工程和政府采购项目，可能存在关于合同金额变更需签订补充协议的具体规定。例如，在建设工程领域，某些地方规定要求建设工程施工合同变更超过一定比例（如10%）时，需签订补充协议并进行备案等相关手续。政府采购项目也可能有类似规定，当追加采购金额超过原合同金额一定比例时，需重新招标采购或签订补充合同。但这些规定并不适用于所有类型的合同，而是特定领域的特殊要求。
合同自身约定：
- 合同双方在初始合同中可以自行约定，当合同金额变动达到一定比例或具体金额时，需签订补充协议以明确变更后的相关事项。这种约定体现了双方对未来可能出现情况的前瞻性和对合同条款的灵活性。如果合同中有这样的约定，那么当合同金额变动达到约定标准时，双方就应签订补充协议。
实际业务和风险考量：
- 即使合同中没有明确的法律法规要求或自身约定，合同双方也可以根据实际业务和风险考量来决定是否签订补充协议。例如，对于复杂的项目，即使合同金额变动较小，但如果对项目整体进度、质量、成本控制等产生重大影响，双方可能会选择签订补充协议以明确各自的权利和义务。反之，对于简单项目，金额变动可能不构成签订补充协议的必要条件。此外，如果双方具有较强的风险防范意识，为了避免未来纠纷，也可能会选择对任何金额的变动都签订补充协议。
在实际操作中，建议如下：
- 无论合同金额大小，只要双方在合同履行过程中出现了新的情况或需要变更、补充的条款，都可以协商并签订补充协议。
- 签订补充协议时，应确保协议内容详尽、合法，并明确双方的权利与义务。协议需经双方确认签字盖章后生效，与原合同具有同等法律效力。
- 如果对是否需要签订补充协议存在疑问或担忧，可以直接向我咨询，我会根据具体情况提供专业的法律建议。
综上所述，补充协议的签订与否是一个综合判断的过程，涉及法律法规、合同约定以及实际业务和风险等多个方面。因此，在处理具体合同时，建议根据实际情况和相关法律法规进行具体分析，并在必要时寻求专业法律帮助。