核心结论：中小型饭店大厨承包厨房，在资质和用工方面主要涉及两方面要求，一是承包人自身的资质要求，二是用工方面的合规要求，相关法律法条如下：

1. 承包人资质要求

   • 营业执照：虽然大厨个人承包厨房不一定需要像公司那样复杂的营业执照，但如果以个体工商户形式承包，需办理个体工商户营业执照。依据《个体工商户条例》第八条规定，申请登记为个体工商户，应当向经营场所所在地登记机关申请注册登记。申请人应当提交登记申请书、身份证明和经营场所证明。个体工商户登记事项包括经营者姓名和住所、组成形式、经营范围、经营场所。个体工商户使用名称的，名称作为登记事项。这确保了承包人具备合法的经营主体资格。
   • 健康证明：根据《食品安全法》第四十五条规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。大厨作为直接接触食品的人员，必须持有健康证明，以保证食品安全。
   • 厨师证（非强制但有助于提升专业性和竞争力）：虽然目前没有明确的法律规定承包厨房的大厨必须持有厨师证，但厨师证是厨师专业技能的一种证明。拥有厨师证可以证明大厨具备一定的烹饪技能和知识水平，在承包厨房时可能更具优势，也更容易获得饭店和消费者的认可。

2. 用工合规要求

   • 劳动合同：如果大厨承包厨房后雇佣其他厨师或帮工，根据《劳动合同法》第二条规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。国家机关、事业单位、社会团体和与其建立劳动关系的劳动者，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，依照本法执行。大厨作为雇主（可视为个体经济组织的一种形式），应当与雇佣的劳动者签订书面劳动合同，明确双方的权利和义务，包括工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等条款。
   • 社会保险：依据《社会保险法》第五十八条规定，用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。未办理社会保险登记的，由社会保险经办机构核定其应当缴纳的社会保险费。大厨作为雇主，有义务为雇佣的劳动者缴纳社会保险，包括养老保险、医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险，以保障劳动者的合法权益。
   • 工资支付：根据《工资支付暂行规定》第七条规定，工资必须在用人单位与劳动者约定的日期支付。如遇节假日或休息日，则应提前在最近的工作日支付。工资至少每月支付一次，实行周、日、小时工资制的可按周、日、小时支付工资。大厨应当按照约定及时足额支付雇佣劳动者的工资，不得克扣或无故拖欠。

特殊情况说明：如果大厨只是以个人名义与饭店签订承包合同，不雇佣其他人员，那么主要涉及的就是大厨自身的资质问题，即营业执照（如以个体工商户形式经营）和健康证明。但如果大厨承包厨房后开展经营活动并雇佣人员，就必须同时满足用工合规方面的要求。

建议：在实际操作中，大厨在承包厨房前应充分了解相关法律法规，确保自身具备相应的资质，并在用工过程中严格遵守法律规定，避免因违法违规行为引发法律纠纷。如果对具体的资质要求或用工合规问题存在疑问，可以直接向我咨询。