债权人与债务人对双方的债权债务约定抵销，并非必须签订书面协议，口头协商在符合法定条件时也是有效的，但从法律风险防控和实际操作的角度，强烈建议签订书面协议。以下从不同角度为您详细分析：
一、法定抵消情形下的口头协商
法定抵消的含义与条件：
- 根据《中华人民共和国民法典》第五百六十八条，法定抵消是指当事人互负债务，且债务的标的物种类、品质相同的，任何一方可以将自己的债务与对方的到期债务抵销。但根据债务性质、按照当事人约定或者依照法律规定不得抵销的除外。
- 在法定抵消的情形下，不需要签订专门的抵消协议，一方通过通知对方即可实现抵消。
口头协商的效力：
- 如果债权人与债务人之间的债务符合法定抵消的条件，且双方通过口头协商达成一致，这种口头协商在法律上是有效的。
- 然而，口头协商存在举证困难的问题。一旦发生争议，双方可能难以提供充分的证据来证明口头协商的内容和存在。
二、约定抵消情形下的口头与书面协议
约定抵消的含义与条件：
- 根据《中华人民共和国民法典》第五百六十九条，约定抵消是指当事人互负债务，但标的物种类、品质不相同的，经协商一致也可以抵销。
- 在约定抵消的情形下，由于抵消是基于双方自愿协商的结果，而非法律的直接规定，因此法律对抵消的形式没有强制要求。
口头协商的风险：
- 虽然口头协商在法律上可能有效，但由于缺乏书面证据，一旦发生争议，双方可能难以证明抵消的具体事宜，如抵消的金额、时间、方式等。
- 口头协商还可能导致双方对抵消的理解存在分歧，从而引发不必要的纠纷。
书面协议的重要性：
- 签订书面协议能够详细记录债权债务抵消的各项关键信息，为双方提供有力的法律证据。
- 书面协议可以明确双方的权利义务，防止一方受到不公平的损失，并对双方的行为进行约束，有效防止违约或欺诈等行为的发生。
- 书面协议还有助于提高事务处理的准确性和透明度，便于内部管理和审计。
三、实践建议
签订书面协议：
- 无论是在法定抵消还是约定抵消的情形下，为了保障双方权益和避免潜在争议，都建议尽可能签订书面协议。
- 协议内容应详尽、明确，包括双方的基本信息、抵消的债务详情、剩余债务的处理方式等。
口头协商的谨慎使用：
- 如果双方确实选择口头协商进行抵消，应确保协商过程清晰、明确，并尽可能保留相关证据，如录音、聊天记录等。
- 口头协商后，双方也可以考虑通过补充书面协议的方式确认抵消事宜，以降低法律风险。
法律咨询与协助：
- 在进行债权债务抵消时，如果双方对法律条款或操作流程存在疑问，应及时咨询专业律师以获取准确的法律意见。
- 律师可以协助双方起草和审查抵消协议，确保协议内容真实、合法、有效。
总结来说，虽然债权人与债务人对双方的债权债务约定抵销并非必须签订书面协议，口头协商在符合法定条件时也是有效的，但从法律风险防控和实际操作的角度出发，签订书面协议是更为稳妥和推荐的做法。如果您在债权债务抵消方面有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。