遇到离职时工资未发且没有签订劳动合同的情况，您确实可以通过一系列合法途径来维护自己的权益。以下是我为您详细梳理的步骤和建议：
一、明确您的权益
首先，您要清楚自己有权要求用人单位支付应得的工资，并且，由于未签订劳动合同，您还有权追讨双倍工资差额。这是基于《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。
二、收集证据
为了证明您的劳动关系以及拖欠工资的事实，您需要收集以下证据：
工作相关凭证：如工作证、工牌（最好有公章）、考勤记录、打卡记录、工作服等，这些都能直接证明您在该单位工作过。
工资支付凭证：包括工资条、银行工资流水明细（可以向银行申请出具相关证明来显示款项来源）、微信或支付宝的工资转账记录等，这些能证明您的工资发放情况。
个税完税证明：去地税局打印并盖章的个税完税证明，也是证明您收入情况的有力证据。
工作交流记录：保存与工作相关的聊天记录、电子邮件等，特别是那些涉及工资数额、支付时间、工作任务安排的内容。
同事证人证言：如果可能的话，找在职或离职的同事出具证人证言，证明您的工作及工资情况。如果证人能出庭作证，那将大大增强证言的证明力。
社会保险缴纳记录：如果用人单位为您缴纳了社保，这也是证明劳动关系的重要依据。
其他书面材料或录音录像：任何含有您名字和公章或老板签字的书面材料，以及能够证明劳动关系的录音录像，都是有用的证据。
三、与用人单位协商
在收集好证据后，您可以先尝试与用人单位进行友好协商，要求其支付拖欠的工资。在协商过程中，记得保留好沟通记录，以备后续使用。
四、向劳动监察部门投诉
如果协商无果，您可以携带身份证及相关证据材料，前往当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门会调查核实情况，并责令用人单位限期支付工资。
五、申请劳动仲裁
如果投诉后问题仍未得到解决，您可以向劳动合同履行地或用人单位所在地的劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请。在申请仲裁时，您需要准备仲裁申请书、证据清单及证据材料、身份证明等文件。仲裁委员会受理申请后，会安排开庭审理，并在受理申请之日起45日内作出仲裁裁决（复杂案件可延期但不超过15日）。
六、向法院提起诉讼
如果对仲裁结果不满意或用人单位不履行仲裁裁决，您可以在规定期限内向有管辖权的人民法院提起诉讼。法院将依法审理并作出判决。如果用人单位仍不执行判决，您可以申请强制执行。
七、注意事项
在整个过程中，您务必保留好所有相关证据，并及时采取行动。同时，也要了解并遵守相关的法律程序和规定，以确保自己的权益得到最大程度的保护。
希望这些建议能对您有所帮助。如果您在操作过程中遇到任何问题或需要进一步的帮助，请随时咨询专业律师或相关机构。