针对“违法取水如何确定水量”这一问题，这通常涉及到取水计量不规范情形下的水量核定。以下是根据相关政策文件整理出的详细解答：
一、适用范围
首先，需要明确的是，水量核定的方法主要适用于以下几种情形：
- 取水户未按规定安装取水计量设施（器具）的；
- 取水户安装的取水计量设施（器具）经检查发现问题的；
- 取水计量设施（器具）发生故障、损毁，且未在规定期限内更换或修复的；
- 取水计量设施（器具）不能准确计量全部取（排）水量的；
- 取水户篡改、伪造取水计量数据的；
- 其他需要核定水量的情形。
二、核定方法
在取水计量不规范的情况下，取水量的计算公式通常为：不规范期间取水总量 = 取水户日最大取水能力 × 计量不规范的天数。
1. 日最大取水能力的核定
日最大取水能力的核定可以通过以下几种方法进行：
资料分析法：
- 适用条件：取水户具有有效的取水许可证、通过技术审查的水资源论证报告书、已批复的初步设计报告书、已批复的可行性研究报告或其他经有关部门审批的有明确项目用水量的文件。
- 核定方法：根据收集到的资料，按同口径换算到日最大取水量，以最大的为准。若有近三年内实际年取水量数据，也按同口径换算到日最大取水量，两者不一致时以最大的为准。最终日最大取水能力取这两者中的最大值。
设备参数法：
- 适用条件：取水户缺乏取水相关材料，无法适用资料分析法，但其取水设备上有设计的额定流量数据。
- 核定方法：日最大取水能力 = ∑(单设备额定流量 × 日最大运行时数)。设备额定流量数据缺失时，可委托第三方机构进行现场核定。日最大运行时数根据在线监测数据或按12小时确定。
其他核定方法：
- 定额推算法：能取得取水户相关产品（服务）近三年日最大产量数据，且产品（服务）在国家或福建省行业用水定额范围内的，按用水定额通用值和取水户日最大产量数据推算用水量。
- 第三方机构核定：在以上方法均不适用的情况下，由水行政主管部门委托具有CMA资质的第三方机构进行核定。
三、核定程序
水量核定的程序通常包括以下几个步骤：
- 异常告知：水行政主管部门在发现取水户存在计量不规范情形需要核定取水量时，应在3个工作日内向取水户下达《水量异常核定告知书》。
- 提交材料：取水户在收到通知书后的3个工作日内向水行政主管部门提交水量核定所需的相关材料。
- 核定水量：水行政主管部门在收到材料后，在规定的时间内完成水量核定，并出具《取水量核定书》和《取水量核定技术复核表》。
- 结论送达：水行政主管部门将核定结论送达相关单位，包括取水户、水行政主管部门和税务部门。
四、申诉与复核
如果取水户对取水量核定结果有异议，可以在收到《取水量核定书》和《取水量核定技术表》之日起15日内向原核定的水行政主管部门提交书面复核申请，并附相关证据材料。水行政主管部门在收到复核申请后10个工作日内进行审查，并形成《取水量复核意见书》。如果取水户对复核结果不服，还可以依法申请行政复议或提起行政诉讼。
综上所述，违法取水的水量确定主要依赖于取水计量不规范情形下的水量核定方法，包括资料分析法、设备参数法和其他核定方法等。同时，水量核定程序也确保了核定过程的公正性和透明性。