关于在工地上多大岁数不给出评残手续的问题，这并非简单地由年龄来决定，而是需要综合考虑多个因素，包括是否享受职工养老待遇、是否为超龄农民工，以及具体的法律法规规定。

首先，我们要明确的是，年龄并不是决定能否进行工伤鉴定（包括评残手续）的唯一因素。根据人力资源和社会保障部关于执行《工伤保险条例》若干问题的意见（二）以及相关司法解释，关键在于劳动者是否享受城镇职工基本养老保险待遇，以及是否为超龄农民工在特定条件下工作。

1. 对于未享受养老待遇的城镇职工：

   • 如果他们在工作期间受到事故伤害或患职业病，即使超过60岁，也可以走工伤待遇流程，包括进行工伤鉴定和评残。

2. 对于享受养老待遇的城镇职工：

   • 一般情况下，他们可能按劳务或人身损害处理。但如果用人单位已按项目参保等方式为该职工缴纳工伤保险费的，那么他们仍然可以进行工伤鉴定，并享受工伤待遇。

3. 对于超龄农民工：

   • 法律对超龄农民工有特别支持。如果他们在工作时间内、因工作原因伤亡，应当适用《工伤保险条例》的有关规定进行工伤认定，这也包括评残手续。

此外，值得注意的是，《超龄劳动者基本权益保障暂行规定》（虽提及为2026年施行，但其原则和精神具有前瞻性）明确保障了超龄劳动者的工伤保障等合法权益，规定用人单位应当按照国家规定为超龄劳动者参加工伤保险等。这进一步体现了法律对超龄劳动者权益的保护，不单纯以年龄作为限制工伤鉴定和评残的条件。

总结来说：

• 在工地上，能否进行评残手续并非单纯由年龄决定。
• 关键在于劳动者是否享受城镇职工基本养老保险待遇，以及是否为在特定条件下工作的超龄农民工。
• 如果符合相关条件，即使超过60岁，劳动者仍然有权进行工伤鉴定和评残。

因此，如果您或您身边的人在工地上受伤并希望进行评残手续，建议首先了解自己的养老待遇情况，并咨询当地劳动部门或专业律师，以获取更具体和准确的指导。