顾客被服务员用开水烫伤，商家和服务员通常需要承担赔偿责任。以下是从不同角度对此问题的详细分析：
一、法律责任主体
商家责任：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，宾馆、商场、银行、车站、机场、体育场馆、娱乐场所等经营场所、公共场所的经营者、管理者或者群众性活动的组织者，未尽到安全保障义务，造成他人损害的，应当承担侵权责任。
- 在此案例中，商家作为经营场所的管理者，有义务确保顾客在店内的人身安全。如果服务员因工作失误或故意行为导致顾客被烫伤，商家未尽到安全保障义务，因此需要承担相应的赔偿责任。
服务员责任：
- 如果服务员的行为构成故意或重大过失，如故意将开水泼向顾客，那么服务员个人也可能需要承担赔偿责任。
- 在某些情况下，如果服务员的行为超出了其工作职责范围，且商家能够证明已尽到合理的培训和管理义务，那么服务员可能需要承担更大的责任。
二、赔偿范围
赔偿范围通常包括以下几个方面：
- 医疗费用：包括烫伤治疗、药品、住院等费用。
- 误工费：如果顾客因烫伤无法工作，商家和服务员需要赔偿其因此减少的收入。
- 护理费：如果顾客需要专人护理，商家和服务员需要支付护理费用。
- 精神损害赔偿：如果烫伤给顾客造成了严重的精神损害，如疼痛、恐惧、焦虑等，顾客有权要求精神损害赔偿。
三、赔偿流程
协商：
- 顾客可以与商家和服务员进行协商，就赔偿事宜达成一致意见。
- 协商过程中，顾客可以提出自己的赔偿要求，并听取商家和服务员的意见。
调解：
- 如果协商不成，顾客可以向当地的消费者协会或相关调解机构申请调解。
- 调解机构会组织双方进行调解，并尝试达成赔偿协议。
诉讼：
- 如果调解不成，顾客可以向人民法院提起诉讼，要求商家和服务员承担赔偿责任。
- 在诉讼过程中，顾客需要提供相关证据证明自己的损失和商家、服务员的过错。
四、注意事项
保留证据：
- 顾客在发生烫伤事故后，应及时保留相关证据，如医疗记录、照片、视频等。
- 这些证据将有助于顾客在协商、调解或诉讼过程中证明自己的损失和商家、服务员的过错。
及时报警：
- 如果烫伤事故涉及故意伤害或犯罪行为，顾客应及时报警，并配合警方进行调查。
咨询专业律师：
- 在处理此类纠纷时，顾客可以咨询专业律师，了解自己的权利和义务，以及赔偿的具体流程和标准。
总结来说，顾客被服务员用开水烫伤后，商家和服务员通常需要承担赔偿责任。赔偿范围包括医疗费用、误工费、护理费和精神损害赔偿等。在处理此类纠纷时，顾客应保留证据、及时报警，并咨询专业律师以维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要具体的法律帮助，可以直接向我咨询。