当遇到口头约定的利息对方不承认的情况时，你可以通过以下途径来维护自己的合法权益：
收集证据：
- 录音录像：如果可能的话，尝试获取与对方的对话录音或录像，特别是涉及利息约定的部分。这些视听资料能够直接反映双方关于利息的讨论和确认，是证明口头约定存在的有力证据。例如，在借款时或之后与对方通话，明确提及利息的数额和支付方式，并保存好这些录音。
- 证人证言：寻找可能的目击者或知情人，如共同的朋友、亲戚等，他们的证言也可以作为辅助证据。如果借款时有第三人在场并听到了关于利息的约定，可以请他们出庭作证或提供书面证言。
- 交易记录：检查与对方的资金往来记录，如银行转账凭证、收据等。虽然这些记录可能不直接证明口头约定的存在，但如果其中有与利息相关的支付或备注信息，可以作为间接证据支持你的主张。比如，借款人定期向你转账，并在转账备注中注明“利息”。
- 其他相关证据：如短信、微信聊天记录、电子邮件等。如果这些通信内容中提到了利息约定，同样可以作为证据使用。确保保存好这些聊天记录的原始载体，如手机、电脑等，以便在需要时提供。
法律途径：
- 协商调解：在收集到足够证据后，可以尝试与对方进行协商调解。通过友好沟通，出示证据说明利息约定的事实，争取达成和解。这有助于避免诉讼带来的时间和金钱成本，同时维护双方的关系。
- 提起诉讼：如果协商无果，你可以向法院提起诉讼，要求对方按照口头约定支付利息。在诉讼过程中，需要向法院提交收集到的证据，并阐述自己的主张和理由。法院将根据双方提交的证据、法庭调查情况等进行综合判断。如果证据能够证明双方存在明确的利息约定，法院将根据法律规定和具体情况判决支持利息主张；若证据不足，则可能不支持关于利息的诉求。
注意事项：
- 提高法律意识：在未来的交易中，应尽量避免仅通过口头形式约定重要事项，如利息、还款期限等。建议签订书面合同或协议，明确双方的权利和义务，以减少纠纷的发生。书面合同具有更高的证明力，能够在发生争议时更好地保护你的权益。
- 谨慎选择交易对象：在进行借贷或其他金融交易时，应谨慎选择交易对象，了解其信用状况和还款能力。避免与不熟悉或信用不佳的人进行交易，以降低风险。
- 注意诉讼时效：根据《中华人民共和国民法典》的规定，向人民法院请求保护民事权利的诉讼时效期间为三年。因此，在发现对方不承认口头利息约定后，应尽快采取行动，以免错过诉讼时效。
法律依据：
- 《中华人民共和国民法典》第五百零二条：依法成立的合同，自成立时生效，但是法律另有规定或者当事人另有约定的除外。口头借款合同若双方真实意思表示且不违反法律法规，同样具有法律效力。
- 《中华人民共和国民法典》第五百七十七条：当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。若借款人否认口头约定的利息且未支付，出借人有权要求其承担违约责任。
- 《中华人民共和国民法典》第六百八十条：禁止高利放贷，借款的利率不得违反国家有关规定。借款合同对支付利息没有约定的，视为没有利息。借款合同对支付利息约定不明确，当事人不能达成补充协议的，按照当地或者当事人的交易方式、交易习惯、市场利率等因素确定利息；自然人之间借款的，视为没有利息。因此，在口头约定利息时，应确保利率符合国家规定，并尽量明确约定以避免争议。
- 《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》第二条：出借人向人民法院提起民间借贷诉讼时，应当提供借据、收据、欠条等债权凭证以及其他能够证明借贷法律关系存在的证据。在口头约定利息的情况下，出借人应积极收集上述提到的各类证据以支持自己的主张。
在处理此类纠纷时，务必保持冷静和理性，通过合法途径维护自己的权益。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。