在饭店进购的牛肉存在质量问题时，责任归属需根据具体情况来判断，主要有以下几种情况：
供应商责任：
- 如果牛肉的质量问题是由于供应商在生产、加工、运输或储存过程中存在过错导致的，比如使用了劣质原料、未按照食品安全标准进行加工、运输过程中未采取必要的保鲜措施等，那么供应商应当承担主要责任。
- 根据《中华人民共和国食品安全法》的相关规定，供应商有义务提供符合食品安全标准的食品，如果违反这一义务，造成损害的，应当承担赔偿责任。
饭店责任：
- 如果饭店在进购牛肉时，未尽到合理的审查义务，比如未查验供应商的资质、未索要相关的质量证明文件、未对牛肉进行必要的检验等，导致质量问题的牛肉进入饭店并可能对消费者造成损害的，饭店也可能需要承担一定的责任。
- 饭店作为食品的经营者，有义务确保所经营的食品符合食品安全标准，如果因疏忽或故意行为导致食品安全问题，饭店应当承担相应的法律责任。
共同责任：
- 在某些情况下，供应商和饭店可能都存在过错，比如供应商提供了质量不合格的牛肉，而饭店也未尽到审查义务就进购并使用了这些牛肉。在这种情况下，供应商和饭店可能需要共同承担责任。
- 责任的划分将根据双方的过错程度、因果关系等因素来确定。
法律建议：
- 保留证据：如果饭店发现进购的牛肉存在质量问题，应立即停止使用，并保留好相关的进货凭证、质量证明文件、检验报告等证据，以便在后续维权过程中使用。
- 及时沟通：饭店应尽快与供应商沟通，说明情况并要求供应商承担责任。如果供应商拒绝承担责任或双方无法达成一致意见，饭店可以考虑通过法律途径解决纠纷。
- 寻求法律帮助：在处理此类纠纷时，饭店可以咨询专业律师的意见，了解自己的权利和义务，以及可能的法律后果和维权途径。
可能后果：
- 如果供应商或饭店被认定存在过错并导致消费者损害的，可能需要承担民事赔偿责任，包括赔偿消费者的医疗费、误工费、精神损害抚慰金等。
- 如果供应商或饭店的行为构成犯罪的，如生产、销售不符合安全标准的食品罪等，还可能面临刑事责任的追究。
总结来说，饭店进购的牛肉存在质量问题时，责任归属需根据具体情况来判断。饭店应保留好相关证据，及时与供应商沟通，并在必要时寻求法律帮助以维护自己的合法权益。如果您有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，请直接向我咨询。