结论：劳务单位在未与总包签订合同的情况下，理论上可以与包工头签订合同，但需谨慎评估法律风险与实际可行性，并确保合同内容合法合规。以下从不同角度详细分析：

一、法律关系层面

1. 合同相对性原则
   根据《民法典》第四百六十五条，合同仅对签订双方产生约束力。劳务单位与包工头签订合同，若合同内容不违反法律强制性规定（如不得以欺诈、胁迫手段订立合同），则合同本身具有法律效力。但需注意：

   • 若劳务单位与总包的合同是包工头履行劳务的前提（例如总包要求劳务单位必须与其签约后才能进场施工），则未签总包合同可能导致包工头无法实际履行劳务，进而引发违约纠纷。
     
   • 若包工头以个人名义签约，需确认其是否具备用工主体资格（如是否注册个体工商户或公司），否则可能因主体不适格导致合同无效。

2. 劳务派遣的特殊性
   若涉及劳务派遣（即劳务单位将劳动者派至总包项目工作），根据《劳动合同法》第五十七条，劳务单位需具备劳务派遣资质（如注册资本不低于200万元、有固定经营场所等）。若未满足资质要求，即使与包工头签约，也可能因违法派遣面临行政处罚（如罚款、吊销许可证）及劳动者索赔。

二、实际履行风险

1. 总包拒绝认可的风险
   若总包明确要求劳务单位必须先与其签约才能开展工作，而劳务单位未签约即与包工头签约，可能导致：

   • 总包拒绝支付工程款或劳务费；
     
   • 总包要求劳务单位承担违约责任（如赔偿因延误工期造成的损失）。

2. 包工头履约能力风险
   包工头可能因资金不足、管理不善等原因无法按时完成劳务，导致劳务单位需向总包承担违约责任。建议：

   • 在合同中明确包工头的履约保证金或违约赔偿条款；
     
   • 要求包工头提供担保（如房产抵押、第三方保证）。

三、合规建议

1. 优先签订总包合同
   若条件允许，劳务单位应优先与总包签订合同，明确双方权利义务（如工程范围、价款、工期、付款方式等），再与包工头签约。这样可避免因总包合同缺失导致的法律风险。

2. 合同内容合法合规
   与包工头签订的合同需包含以下条款：

   • 双方主体信息（名称、地址、联系方式）；
     
   • 劳务内容、数量、质量标准；
     
   • 价款及支付方式（如按进度付款、竣工后结算）；
     
   • 违约责任（如逾期完工的违约金、质量不合格的返工费用）；
     
   • 争议解决方式（如仲裁或诉讼）。

3. 留存证据
   签约过程中需留存以下证据：

   • 包工头的身份证明、资质文件；
     
   • 合同谈判记录（如微信聊天记录、邮件）；
     
   • 付款凭证（如银行转账记录）。

四、特殊情形处理

若劳务单位已与包工头签约，但总包拒绝签约，可采取以下措施：

1. 与总包协商：明确总包拒绝签约的原因，争取补充签订合同或达成书面协议（如《合作备忘录》）；
   
2. 终止与包工头的合同：若总包明确拒绝合作，可依据合同约定或《民法典》第五百六十三条解除合同，并要求包工头赔偿损失；
   
3. 法律维权：若因总包或包工头原因导致损失，可向法院起诉或申请仲裁，要求赔偿实际损失（如材料费、人工费、预期利润）。

总结：劳务单位在未签总包合同的情况下与包工头签约，需综合评估法律风险与实际可行性。建议优先签订总包合同，确保合同内容合法合规，并留存证据以备维权。如有具体纠纷，可直接向我咨询，我会结合案情提供详细解决方案。