舞厅未办理文化经营许可证就开业是违法的。
根据《娱乐场所管理条例》以及《娱乐场所管理办法》的相关规定，娱乐场所（包括舞厅）在申请从事经营活动时，必须向所在地县级人民政府文化主管部门提出申请，并获得《娱乐经营许可证》后方可开业。这是娱乐场所合法经营的凭证，未取得许可擅自从事经营活动，将受到法律的制裁。
从您提供的两个典型案例中，我们可以看到：
泰州某娱乐公司擅自从事娱乐场所经营活动案：该公司在未取得娱乐经营许可证的情况下，擅自从事娱乐场所经营活动，最终被文化广电和旅游局取缔，并受到没收违法所得的行政处罚，投资人员和负责人还受到了限制从业的行政处罚。
(长)文综罚字〔2024〕F-000015号行政处罚案件公示：长沙市雨花区金世交谊舞舞蹈工作中心同样在未办理《娱乐经营许可证》的情况下擅自营业，被文化市场综合行政执法局取缔，并没收了违法所得。
这两个案例都明确表明，舞厅等娱乐场所未办理文化经营许可证就开业是违法的，并且会受到相应的行政处罚。这些处罚不仅包括取缔经营场所、没收违法所得，还可能涉及对投资人员和负责人的限制从业等更严厉的措施。
因此，如果您计划开设舞厅或任何其他娱乐场所，请务必确保已经获得了必要的文化经营许可证，并遵守相关法律法规，以维护良好的市场秩序和保护合法经营者的权益。