在物业与业主三年未签服务合同的情况下，业主可通过以下步骤更换物业：

1. 确认物业服务的法律状态
   根据《民法典》第九百四十八条，物业服务期限届满后，业主没有依法作出续聘或者另聘物业服务人的决定，物业服务人继续提供物业服务的，原物业服务合同继续有效，但是服务期限为不定期。因此，即使三年未签书面合同，原物业仍受法律约束，但合同已转为不定期合同，双方可随时解除。

2. 启动更换物业的法定程序

   • 召开业主大会：由专有部分面积占比三分之二以上的业主且人数占比三分之二以上的业主参与表决，并经参与表决专有部分面积过半数的业主且参与表决人数过半数的业主同意，可解聘原物业。
     
   • 提前通知解除合同：业主大会决议后，需以书面形式通知原物业，明确解除合同的时间及要求其撤场。
     
   • 选聘新物业：通过招标或协商方式选聘新物业，并签订书面服务合同。
     
   • 办理交接手续：原物业应在约定期限内退出物业管理区域，并移交相关资料、设施设备及预收费用等。

3. 处理原物业拒不退出的情况
   若原物业拒绝撤场，业主可向当地房地产行政主管部门（如房管局）投诉，要求其责令限期退出；若仍不履行，可向法院提起诉讼，要求原物业承担违约责任并赔偿损失。

4. 注意事项

   • 证据保留：保留原物业服务不达标、未签合同等证据，以支持解聘决定的合法性。
     
   • 程序合规：确保业主大会召集、表决程序符合《民法典》及地方物业管理条例要求，避免因程序瑕疵导致决议无效。
     
   • 过渡期安排：在原物业退出前，可协商其继续提供基本服务至新物业入驻，避免管理真空。

建议：若涉及复杂纠纷（如原物业索赔、业主内部意见分歧），可进一步向我咨询具体操作方案及风险防范措施。