用人单位在与劳动者建立劳动关系时，必须签订的是劳动合同，而非劳务合同。以下从几个方面为你详细分析：

一、法律定义与性质

1. 劳动合同：根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，劳动合同是劳动者与用人单位确立劳动关系、明确双方权利和义务的协议。它受到劳动法律法规的严格规范，旨在保护劳动者的合法权益，确保劳动关系的稳定和谐。

2. 劳务合同：劳务合同则更多地属于民事合同范畴，它通常用于描述一方提供劳务服务，另一方支付报酬的协议。劳务合同不受劳动法律法规的严格约束，更多地遵循双方自愿、平等、公平的原则。

二、适用对象与场景

1. 劳动合同：适用于建立劳动关系的劳动者和用人单位。当劳动者为用人单位提供劳动，接受用人单位的管理，并从用人单位处获得报酬时，双方应签订劳动合同。

2. 劳务合同：则更多地适用于临时性、一次性或特定项目的劳务提供。例如，个人为某公司完成一项设计任务，双方可以签订劳务合同。

三、法律后果与责任

1. 劳动合同：如果用人单位未与劳动者签订劳动合同，根据《中华人民共和国劳动合同法》的规定，用人单位可能需要承担支付双倍工资、补签劳动合同等法律责任。同时，未签订劳动合同也可能影响劳动者的权益保护，如无法享受社会保险、工伤保险等福利待遇。

2. 劳务合同：由于劳务合同不属于劳动法律法规的调整范围，因此双方的权利和义务主要依据合同约定。如果一方违反合同约定，另一方可以依据合同条款追究其违约责任。但需要注意的是，劳务合同中的违约责任通常较为有限，且不受劳动法律法规的严格保护。

四、实务建议

1. 对于用人单位：在与劳动者建立劳动关系时，务必签订劳动合同，并明确双方的权利和义务。这不仅可以避免法律风险，还可以确保劳动关系的稳定和谐。

2. 对于劳动者：在入职前，应要求用人单位签订劳动合同，并仔细阅读合同条款，确保自己的权益得到充分保护。如果用人单位拒绝签订劳动合同或合同条款存在不公平、不合理之处，劳动者有权拒绝签订并寻求法律援助。

3. 特殊情况处理：在某些特殊情况下，如非全日制用工、退休返聘等，双方可能签订的是劳务合同而非劳动合同。但即使在这种情况下，也应确保合同条款的合法性和公平性，以避免潜在的法律风险。

总结来说，用人单位在与劳动者建立劳动关系时，必须签订劳动合同以明确双方的权利和义务。如果双方之间建立的是劳务关系而非劳动关系，则可以签订劳务合同。但无论签订何种合同，都应确保合同条款的合法性和公平性，以维护双方的合法权益。如果你在这方面还有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。