在刑事案件中，若存在有证据的行政处罚人员但找不到犯罪嫌疑人，且涉及赌资的认定问题，检察院通常会通过以下方式来确定赌资：

1. 依据现有证据材料：

   • 检察院会仔细审查公安机关或其他执法部门在行政处罚过程中收集到的所有相关证据，包括但不限于现场查获的赌资、赌具、赌博记录（如账本、电子数据等）、证人证言、犯罪嫌疑人的供述（如果有的话）以及行政处罚决定书等。
   • 通过综合分析这些证据，检察院可以推断出赌资的大致数额。例如，如果现场查获了大量现金和赌博工具，且有证人证实这些现金是用于赌博的，那么这些现金就很可能被认定为赌资。

2. 运用逻辑推理和经验法则：

   • 在缺乏直接证据的情况下，检察院会运用逻辑推理和经验法则来推断赌资。例如，根据赌博活动的规模、参与人数、赌博方式以及当地的经济水平等因素，来合理估算赌资的数额。
   • 检察院还可能参考类似案件的判决结果，以确保对赌资的认定既符合法律规定，又符合司法实践中的通常做法。

3. 要求公安机关补充侦查：

   • 如果检察院认为现有证据不足以确定赌资，或者对赌资的认定存在疑问，它可以要求公安机关进行补充侦查。公安机关在补充侦查过程中，可以进一步收集证据，如调取银行交易记录、询问更多证人等，以更准确地确定赌资。

4. 考虑犯罪嫌疑人的辩解和证据：

   • 如果犯罪嫌疑人最终被找到并接受审判，检察院会认真听取其辩解，并审查其提供的证据。如果犯罪嫌疑人能够提供合理的解释或证据来证明部分或全部资金并非赌资，检察院会在认定赌资时予以考虑。

在找不到犯罪嫌疑人的情况下，检察院会主要依据现有证据材料、逻辑推理和经验法则来确定赌资。如果证据不足或存在疑问，检察院可能会要求公安机关进行补充侦查。在整个过程中，检察院会确保对赌资的认定既合法又合理，以维护司法公正和当事人的合法权益。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。