结论：关于事故赔偿比例是3:7，但谅解书写5:5能否签字以及后续被反悔的风险问题，不建议轻易签署与实际赔偿比例不符的谅解书，因为这可能带来法律上的风险和不确定性。以下是对此问题的详细分析：

一、关于谅解书的签署

1. 谅解书的作用：谅解书在交通事故赔偿中通常作为双方协商达成一致的书面证明，具有一定的法律效力。它表明受害方对加害方的行为表示谅解，并同意按照谅解书中的条款进行赔偿。

2. 赔偿比例与谅解书：如果实际的事故赔偿比例是3:7，但谅解书中却写成了5:5，这实际上是对赔偿比例的变更。在签署谅解书之前，双方应充分沟通并达成一致，确保谅解书中的条款与实际情况相符。如果未经充分沟通或存在误解而签署了与实际不符的谅解书，可能会引发后续的法律纠纷。

二、后续被反悔的风险

1. 加害方反悔：如果加害方在签署谅解书后反悔，不愿意按照谅解书中的5:5比例进行赔偿，受害方可以依据谅解书向法院提起诉讼，要求加害方履行赔偿义务。然而，如果加害方能够证明谅解书是在受到欺诈、胁迫或存在重大误解的情况下签署的，那么谅解书可能会被法院撤销或变更。

2. 受害方反悔：虽然受害方在签署谅解书后通常不会主动反悔，但如果受害方发现谅解书中的条款与实际情况不符，或者加害方未按照谅解书履行赔偿义务，受害方也可以向法院提起诉讼，要求撤销或变更谅解书，并按照实际的赔偿比例进行赔偿。不过，这种情况下，受害方需要承担举证责任，证明谅解书存在可撤销或变更的情形。

三、法律建议

1. 充分沟通：在签署谅解书之前，双方应充分沟通并明确赔偿比例等关键条款，确保谅解书中的内容与实际情况相符。

2. 谨慎签署：不要轻易签署与实际赔偿比例不符的谅解书。如果确实需要变更赔偿比例，应在谅解书中明确说明变更的原因和依据，并确保双方对此达成一致。

3. 保留证据：在签署谅解书的过程中，双方应保留好相关证据，如沟通记录、赔偿协议等，以便在后续发生纠纷时能够证明自己的权益。

4. 寻求法律帮助：如果双方对赔偿比例或谅解书的内容存在争议，建议寻求专业的法律帮助，以确保自己的权益得到保障。

最后，交通事故赔偿是一个复杂的过程，涉及多个方面的法律问题。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业、全面的法律建议。