结论：未达到刑事责任年龄不予立案的法律依据主要来源于《中华人民共和国刑法》和《中华人民共和国刑事诉讼法》的相关规定。具体来说，对于不同年龄段的未成年人，法律对其刑事责任能力有不同的界定，从而决定了是否立案追究刑事责任。
一、法律依据与详细分析
《中华人民共和国刑法》第十七条：
- 不满14周岁：根据该条款，不满14周岁的人实施任何危害社会的行为，都不负刑事责任。这是因为法律认为这个年龄段的未成年人缺乏足够的认知能力和控制能力，无法对自己的行为负责。因此，公安机关在审查后通常不会以任何罪名对该类案件进行立案处理。
- 已满14周岁不满16周岁：这个年龄段的人只对故意杀人、故意伤害致人重伤或者死亡、强奸、抢劫、贩卖毒品、放火、爆炸、投放危险物质等八类严重犯罪行为负刑事责任。若实施了上述特定犯罪行为，公安机关应当立案追究刑事责任。
- 已满12周岁不满14周岁：在特定条件下，如犯故意杀人、故意伤害罪，致人死亡或者以特别残忍手段致人重伤造成严重残疾，情节恶劣，并经最高人民检察院核准追诉的，也应当负刑事责任。但这种情况较为特殊，需要严格的法律程序和证据支持。
《中华人民共和国刑事诉讼法》第一百一十二条：
- 该条款规定了立案的条件，即有犯罪事实需要追究刑事责任的时候应当立案。然而，在涉及未成年人的案件中，如果犯罪嫌疑人未达到刑事责任年龄，且不属于应负刑事责任的特定情形，那么即使存在犯罪事实，公安机关也不会立案追究刑事责任。这是因为立案的目的是为了追究刑事责任，而未成年人未达到刑事责任年龄则意味着他们无法被追究刑事责任。
二、不予立案后的处理措施
责令监护人管教：
- 对于未达到刑事责任年龄的未成年人，公安机关可责令其家长或监护人加以管教。这是为了确保未成年人能够得到适当的引导和教育，防止其再次违法犯罪。
建议专门矫治教育：
- 对有严重不良行为的未成年人，公安机关可根据《预防未成年人犯罪法》，建议教育行政部门会同相关部门对其进行专门矫治教育。这种教育措施旨在帮助未成年人纠正不良行为，树立正确的价值观和行为准则。
移送其他机关处理：
- 若行为涉及行政违法（如治安处罚），公安机关可依据《治安管理处罚法》进行相应处理。例如，对未成年人进行警告、罚款或行政拘留等处罚（但需注意，对未成年人行政拘留的执行有特殊规定）。
- 若需民事赔偿，受害人可通过民事诉讼途径解决。在这种情况下，未成年人的监护人可能需要承担民事赔偿责任。
三、实际案例与说明
案例：13岁少年因琐事与同学发生争执，持刀将对方捅成重伤。
处理结果：
- 因未满14周岁，公安机关不予立案追究刑事责任。
- 责令其监护人严加管教，并协调教育部门安排心理干预和行为矫正措施，以帮助该少年纠正不良行为并防止再次违法犯罪。
- 受害人家庭通过民事诉讼途径获得了医疗费用赔偿，由该少年的监护人承担。
四、注意事项与建议
证据固定：
- 即使不予立案，公安机关也应制作笔录、收集物证等，为后续处理提供依据。这有助于确保案件的公正处理，并保护未成年人的合法权益。
保护未成年人权益：
- 在处理涉及未成年人的案件时，需严格保密未成年人信息，避免二次伤害。同时，应关注未成年人的心理健康和成长需求，提供必要的帮助和支持。
社会支持体系：
- 建议联合学校、社区、专业机构等对涉事未成年人进行长期跟踪帮扶。这有助于为未成年人提供一个良好的成长环境，并防止其再次违法犯罪。
总结：未达到刑事责任年龄不予立案是法律对未成年人的特殊保护机制。在处理涉及未成年人的案件时，我们应严格依据法律规定进行操作，并关注未成年人的成长需求和心理健康。如果您有任何关于刑事辩护或取保候审方面的法律问题，可以直接向我咨询。