项目经理离职后未做变更，企业应及时办理项目经理变更手续，否则可能面临法律风险和项目管理风险。具体分析如下：
法律风险层面：
- 合同违约风险：若项目合同中明确约定项目经理为合同履行关键人员，且约定未经对方书面同意不得更换，则企业未及时变更可能构成违约。根据《民法典》第五百七十七条，违约方需承担继续履行、赔偿损失等责任。例如，若因项目经理离职导致项目进度延误，企业可能需向业主支付违约金。
- 资质管理风险：在建筑、工程等领域，项目经理资质与项目执行直接挂钩。若原项目经理资质已失效或离职后未及时变更，企业可能面临行政处罚（如停工整顿、罚款），甚至影响项目验收。依据《建筑法》第六十六条，转包或违法分包工程且拒不改正的，可责令停业整顿、降低资质等级。
- 表见代理风险：若原项目经理离职后仍以企业名义对外签署文件，第三方可能基于“表见代理”主张合同有效，企业需承担合同责任。根据《民法典》第一百七十二条，行为人无权代理但相对人有理由相信其有代理权的，代理行为有效。
项目管理风险层面：
- 项目失控风险：项目经理是项目执行的核心，离职后未及时变更可能导致项目进度延误、质量下降或成本超支。例如，新任项目经理需重新熟悉项目情况，可能因信息断层导致决策失误。
- 团队稳定性风险：原项目经理离职可能引发团队士气波动，若未及时明确新负责人，可能导致团队成员职责不清、协作效率降低。
应对建议：
立即启动变更程序：
- 内部流程：企业应尽快确定新项目经理，完成内部审批流程（如任命文件、职责交接）。
- 外部备案：根据行业要求（如住建部门、行业协会），及时办理项目经理变更备案手续，确保资质合规。
- 合同通知：若合同有约定，需书面通知业主或合作方，并取得其书面同意（如变更确认函）。
完善风险防控措施：
- 合同条款优化：在后续合同中明确项目经理变更条件（如离职、调岗等）及变更程序（如提前通知期限、替代人员资质要求），降低违约风险。
- 资质动态管理：建立项目经理资质台账，定期核查资质有效期，避免因资质失效导致项目中断。
- 离职交接规范：制定项目经理离职交接清单，明确需移交的文件、资料、权限等，确保项目连续性。
法律救济准备：
- 若因未变更导致损失（如违约金、赔偿款），企业可依据《民法典》第五百八十四条向原项目经理追偿，但需证明损失与其未履行交接义务存在因果关系。
- 若第三方主张表见代理，企业可收集证据（如离职证明、内部通知、公章使用记录等）证明第三方明知或应知项目经理已离职，以抗辩代理行为无效。
总结：项目经理离职后未做变更，企业需从法律合规和项目管理双维度采取措施，避免因程序瑕疵引发风险。若已产生纠纷，建议结合具体证据（如合同、变更文件、沟通记录等）制定应对策略，必要时可进一步向我咨询具体法律问题。