农民工跟建筑公司没签劳动合同，并不直接决定双方属于劳务关系还是劳动关系，而是需要根据具体情况来判断。以下是从不同角度进行的分析：
一、劳动关系与劳务关系的核心区别
劳动关系：
- 劳动者与用人单位之间存在隶属关系，劳动者接受用人单位的管理和指挥，遵守其规章制度。
- 用人单位为劳动者提供劳动条件，支付劳动报酬，并承担社会保险等责任。
劳务关系：
- 提供劳务一方与接受劳务一方地位平等，不存在隶属关系。
- 提供劳务一方自主安排工作，不受接受劳务一方的管理和指挥。
- 接受劳务一方按约定支付报酬，不承担社会保险等责任。
二、判断农民工与建筑公司关系的具体标准
签订劳动合同情况：
- 若双方签订了书面劳动合同，并明确约定了工作内容、报酬、保险等条款，则通常构成劳动关系。
实际用工情况：
- 管理与被管理关系：考察农民工是否接受建筑公司的考勤、工作安排及规章制度约束。如果农民工需要遵守建筑公司的规章制度，接受其管理和指挥，则更倾向于构成劳动关系。
- 工具与材料提供：施工工具、材料由谁提供也是判断的重要依据。如果由建筑公司提供，则更倾向于构成劳动关系。
- 工资支付方式：定期发放固定工资通常与劳动关系相关联，而按工程量结算则更倾向于劳务关系。
法律特殊规定：
- 根据劳动和社会保障部《关于确立劳动关系有关事项的通知》，同时具备“主体资格+规章制度适用+业务组成部分”三要素即构成劳动关系。即建筑公司需是合法成立的组织，农民工需达到法定劳动年龄并具备劳动能力，且农民工提供的劳动是建筑公司业务的组成部分。
三、不同情形下的法律关系分析
建筑公司直接招用农民工：
- 如果农民工接受建筑公司的考勤、培训，使用建筑公司提供的工具，并按月领取工资，则通常构成劳动关系。
建筑公司将工程分包给包工头：
- 在这种情况下，农民工可能由包工头直接管理，与建筑公司无直接隶属关系，因此更倾向于构成劳务关系。但需注意，如果包工头不具备用工主体资格，建筑公司可能需承担连带责任。
项目部临时用工：
- 如果项目部具备用工主体资格且符合劳动关系要件（如农民工接受项目部的管理和指挥，遵守其规章制度等），则认定为劳动关系。
四、法律建议
保留证据：
- 农民工应尽可能保留与建筑公司存在劳动关系的证据，如工资支付凭证、工作证、考勤记录等。这些证据在维权过程中将起到关键作用。
协商与投诉：
- 如果农民工与建筑公司之间因劳动关系问题产生纠纷，可首先尝试通过协商解决。协商无果时，可向当地劳动监察部门投诉举报，或依法提起劳动仲裁以维护自己的合法权益。
咨询专业律师：
- 在处理复杂的劳动关系纠纷时，建议农民工咨询专业律师以获取更具体的法律建议和指导。不过，在这里你可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供针对性的法律帮助。
综上所述，农民工跟建筑公司没签劳动合同并不直接决定双方的法律关系类型。而是需要根据实际用工情况、管理与被管理关系、工具与材料提供以及工资支付方式等多方面因素进行综合判断。