您好，关于您提出的“就业协议可以不签吗，学校要我们签”的问题，我可以给您提供详细且深入的解答。

首先，根据教育部的相关规定，毕业去向的登记是离校手续的必要环节，但这并不意味着一定要签订就业协议。如果您目前尚未就业，您完全可以选择上报“未就业”状态，这也是毕业去向的一种合法选择。毕业资格与是否签订就业协议并无直接关联，学校不能以此为由扣押您的毕业证或学位证。

其次，教育部明确规定了“四不准”原则，其中就包括“不准以任何方式强迫毕业生签订就业协议和劳动合同”。这意味着，学校无权强制您签订就业协议，您有权根据自己的实际情况和意愿做出选择。

再者，关于学校是否可以用不签就业协议扣押毕业证的问题，答案是否定的。教育部已经明确规定，不准将毕业证书、学位证书发放与毕业生签约挂钩。因此，学校不能以您未签订就业协议为由扣押您的毕业证或学位证。

最后，关于实习证明能否作为就业证明的问题，实习证明并不能直接作为就业证明材料。教育部也明确规定了，不准将毕业生顶岗实习、见习证明材料作为就业证明材料。因此，您不能仅凭实习证明来替代就业协议或作为就业的证明。

综上所述，您完全有权根据自己的实际情况和意愿选择是否签订就业协议。如果学校强制您签订或以此为由扣押您的毕业证等证件，您可以向相关部门进行投诉或寻求法律援助。希望这些解答能够对您有所帮助，如果您还有其他问题或疑虑，欢迎随时向我提问。