结论：员工动手术时，老板一般不可以直接作为家属签字，但在特定情况下可能作为单位代表签字，具体需结合实际情况判断。以下分情况详细说明：

1. 从医疗签字的一般原则来看
   根据《医疗机构管理条例》第三十三条，医疗签字需遵循“本人优先、家属次之”的原则。若员工意识清醒，应由本人签字；若员工因手术处于昏迷、麻醉等无意识状态，需由其直系亲属（配偶、父母、子女）或法定监护人签字。老板作为非亲属关系人，通常不具备直接签字的法律资格。

2. 从劳动关系角度的特殊情形来看
   若员工因工受伤需紧急手术，且无法联系到家属，根据《工伤保险条例》第十五条，用人单位有义务协助救治。此时老板可作为单位代表，在医疗文书上签署“单位知情并同意救治”等说明，但签字内容仅限于确认救治必要性，不能替代家属对手术方案的同意权。若手术涉及高风险方案（如截肢、器官切除），仍需等待家属到场或通过电话、视频等方式取得家属明确同意。

3. 从员工授权的例外情形来看
   若员工在术前通过书面《授权委托书》明确授权老板代为签字，且委托书符合《民法典》第一百六十五条形式要件（如注明委托事项、权限、期限，并由员工签字确认），则老板可依据授权签字。但实践中，医院为规避风险，仍可能要求补充家属签字或通过公证增强授权效力。

实务建议：

• 对员工而言，建议提前通过书面形式指定紧急联系人（可包括老板），并明确授权范围；
  
• 对老板而言，若遇员工紧急手术，应优先联系家属，同时保留救治过程中的沟通记录（如通话录音、微信聊天记录），以证明已履行合理注意义务。
  

若有进一步细节（如手术原因、员工意识状态等），可向我补充说明，我会结合具体场景为您分析。