结论：在两个省签订劳动合同，在特定条件下并不违法，但存在严格的限制条件和潜在风险。以下是对此问题的详细分析：
一、法律允许的情形
非全日制用工：
- 根据《劳动合同法》的相关规定，非全日制用工的劳动者可以与多个用人单位订立劳动合同。但需确保后订立的劳动合同不影响先订立的劳动合同的履行，且两家用人单位均知情并同意。这种情况在实际操作中较为罕见，且需严格遵守相关法律法规。
全日制用工的特殊情况：
- 对于全日制用工，虽然法律并未明确禁止劳动者同时与两个或两个以上用人单位建立劳动关系，但要求劳动者能够合理安排时间，完成两家公司各自分配的工作任务，且不会对其中任何一家公司的工作造成严重影响。同时，也需经过两家公司同意或新单位在招聘时已知晓劳动者与其他单位存在劳动关系。
二、潜在风险与注意事项
影响本职工作：
- 若劳动者因双重劳动关系导致无法完成其中一家单位的工作任务，或对其工作造成严重影响，该单位有权依据《劳动合同法》第三十九条的规定，解除与劳动者的劳动合同，且无需支付经济补偿。
用人单位明确禁止：
- 如果其中一家或两家用人单位在规章制度中明确禁止员工建立双重劳动关系，劳动者签订两份劳动合同的行为则违反了用人单位的规定。这种情况下，用人单位可以依据内部规章制度对劳动者进行相应处理，甚至解除劳动合同。
隐瞒事实导致的后果：
- 如果劳动者隐瞒了已与其他单位存在劳动关系的事实与新单位签订劳动合同，新单位有权以劳动者欺诈为由主张合同无效，并要求劳动者赔偿损失。同时，若原单位因劳动者的双重劳动关系遭受损失，也有权要求劳动者赔偿，并可能涉及新单位的连带责任。
社保缴纳问题：
- 在不同省份缴纳社保可能导致重复缴纳或无法正常享受社保待遇。由于我国社保尚未完全实现全国统筹，处理方式可能因地而异，且重复缴纳不一定增加最终社保权益。
劳动权益保障：
- 若两份工作都出现劳动纠纷，员工在主张权益时可能面临复杂情况。如工伤责任认定和赔偿问题可能产生争议，增加维权难度。
三、建议与指导
充分评估能力：
- 劳动者在考虑建立双重劳动关系时，应首先充分评估自身的工作能力和时间管理能力，确保能够同时履行对两个单位的劳动义务。
沟通明确权利义务：
- 劳动者应与前单位和新单位进行充分沟通，明确双方的权利和义务，包括工作时间、工作任务、保密协议等，以避免潜在的法律纠纷。
遵守法律法规与规章制度：
- 劳动者在建立双重劳动关系时，应严格遵守相关法律法规和用人单位的规章制度，确保自己的行为合法合规。
考虑变更工作地点或签订补充协议：
- 如需在不同省份工作，建议与用人单位协商变更工作地点或签订补充协议，而非尝试签订两份劳动合同。
总结：在两个省签订劳动合同并非绝对违法，但需满足一定条件并谨慎处理。劳动者在考虑建立双重劳动关系时，应充分评估自身能力、与用人单位沟通明确权利义务、遵守法律法规与规章制度，并考虑变更工作地点或签订补充协议等替代方案。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。