针对您提出的“客人喝大酒消费不买单，技师提成怎么办”的问题，这确实是一个涉及服务行业管理和消费者权益的复杂情况。以下是我为您提供的详细分析和建议：
一、情况分析
消费者行为：客人喝大酒后不买单，这首先是一个消费者行为问题。根据《中华人民共和国消费者权益保护法》，消费者有义务按照约定支付服务费用。如果客人无故拒绝支付，这可能构成违约行为。
技师提成问题：技师的提成通常与其提供的服务直接相关。如果客人未支付服务费用，技师的提成自然会受到影响。这涉及到技师的劳动成果是否得到合理回报的问题。
商家责任：商家作为服务提供者，有责任确保服务的质量和消费者的满意度。同时，商家也有义务维护技师的合法权益，确保他们得到应有的报酬。
二、建议措施
与客人沟通：
- 首先，尝试与客人进行友好沟通，了解他们拒绝支付的原因。
- 如果是由于服务不满意或其他合理原因，可以考虑给予一定的折扣或补偿，以促成客人支付。
- 如果客人无理拒绝支付，应明确告知其法律责任和可能面临的后果。
依据合同和法律处理：
- 检查与客人签订的服务合同或相关协议，看是否有关于支付方式和违约责任的明确条款。
- 如果客人违反合同约定，商家有权依据法律要求客人支付服务费用，并可能要求赔偿因此造成的损失。
保护技师权益：
- 商家应确保技师的提成与客人的支付情况挂钩，但也要有合理的保障机制，以防技师因客人不支付而遭受损失。
- 可以考虑设立技师提成保障基金或采取其他措施，确保技师在客人不支付时仍能获得一定的报酬。
寻求法律援助：
- 如果与客人沟通无果，且客人拒绝支付的费用较大，商家可以考虑寻求法律援助，通过法律途径解决纠纷。
- 可以咨询专业律师，了解具体的法律程序和可能的结果，以便做出明智的决策。
三、预防措施
- 完善服务合同：在签订服务合同时，应明确支付方式、违约责任等关键条款，以减少纠纷的发生。
- 提高服务质量：通过提高服务质量，增强消费者的满意度和忠诚度，从而减少客人拒绝支付的情况。
- 加强员工培训：对员工进行专业培训，提高他们的服务意识和应对纠纷的能力，以便更好地处理类似情况。
综上所述，面对客人喝大酒消费不买单的情况，商家应首先与客人进行友好沟通，了解原因并尝试解决。如果沟通无果，应依据合同和法律进行处理，并保护技师的合法权益。同时，商家也应采取预防措施，减少类似情况的发生。