结论：长赣高铁环评外轨30米内没拆迁就动工是否合法，不能一概而论，需结合具体法律法规、环评报告内容及拆迁安置方案综合判断。以下从不同角度进行分析：
一、法律法规层面
《铁路安全管理条例》相关规定：
- 根据《铁路安全管理条例》第二十七条，铁路线路两侧应当设立铁路线路安全保护区。对于高速铁路，安全保护区的范围从铁路线路路堤坡脚、路堑坡顶或者铁路桥梁（含铁路、道路两用桥）外侧起向外的距离原则上不少于30米。但这主要是从安全角度出发设定的保护区，并非拆迁范围。
- 拆迁范围通常依据铁路建设项目的具体规划和环评报告确定，可能大于或小于安全保护区范围。因此，仅凭外轨30米内未拆迁，并不能直接判断动工是否合法。
《中华人民共和国环境影响评价法》相关规定：
- 根据该法，建设项目在开工前必须进行环境影响评价，并编制环评报告。环评报告应详细分析建设项目对周围环境的影响，并提出相应的预防和减轻不良环境影响的对策和措施。
- 如果环评报告明确指出外轨30米内需要拆迁以减轻对环境的影响，而实际未拆迁就动工，则可能违反环评法的规定。
二、环评报告与拆迁安置方案层面
环评报告内容：
- 需查阅长赣高铁的环评报告，确认其中是否明确提及外轨30米内需要拆迁。如果环评报告未提及或明确表示不需要拆迁，则动工可能合法。
- 如果环评报告提及需要拆迁但未明确拆迁范围或拆迁时间表，则需进一步分析拆迁安置方案的合理性。
拆迁安置方案：
- 拆迁安置方案应详细说明拆迁范围、拆迁时间、补偿标准等关键信息。如果方案中未包含外轨30米内的拆迁计划，或者拆迁计划未得到妥善执行，则可能影响动工的合法性。
- 同时，需关注拆迁安置方案是否得到了相关政府部门的批准和公示，以确保其合法性和透明度。
三、实际操作与监管层面
实际操作情况：
- 需了解长赣高铁在实际建设过程中是否严格按照环评报告和拆迁安置方案执行。如果存在未拆迁就动工的情况，需进一步分析其原因和责任方。
- 如果是因为拆迁补偿谈判未达成一致、拆迁程序未完成等合理原因导致未拆迁，且已采取相应措施（如设置安全隔离带、加强环境监测等）以减轻对环境的影响，则动工可能具有一定的合理性。
监管部门态度：
- 监管部门（如环保部门、铁路建设管理部门等）对长赣高铁的建设过程应进行严格监管。如果监管部门认为未拆迁就动工违反了相关法律法规或环评报告的要求，并采取了相应的处罚措施，则动工显然不合法。
- 反之，如果监管部门认为动工符合相关规定和程序，则可能认为其合法。
四、建议与后续行动
查阅相关文件：
- 建议查阅长赣高铁的环评报告、拆迁安置方案以及相关政府部门的批准文件和公示信息，以获取更全面的信息。
咨询专业人士：
- 如果对相关法律法规或文件内容存在疑问，建议咨询环保、铁路建设或法律领域的专业人士，以获取更准确的解释和意见。
关注后续动态：
- 密切关注长赣高铁的建设过程和相关政府部门的监管动态，以及时了解拆迁和动工的最新情况。
维护合法权益：
- 如果认为自己的合法权益受到侵害（如因未拆迁导致的噪音、污染等影响），可以依法向相关部门投诉或寻求法律援助。
如有更多关于征地拆迁的法律问题，可以直接向我咨询。