结论前置：饭店旷工一天扣三天工资的做法通常是不合法的。
详细分析
法律依据与劳动者权益
- 根据《中华人民共和国劳动法》第五十条，工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资。这一规定明确保障了劳动者的工资权益，禁止用人单位无理由扣减工资。
- 旷工一天，劳动者仅当天未提供劳动，因此用人单位最多只能不支付当天的工资。扣除三天工资的做法超出了合理范围，侵害了劳动者获取劳动报酬的权益。
规章制度的有效性
- 用人单位有权制定劳动规章制度对旷工等违纪行为进行处理，但这些规章制度必须符合法律规定，且经过民主程序制定（如与工会或职工代表平等协商确定），并向劳动者明确公示告知。
- 如果饭店的规章制度中明确规定了旷工一天扣三天工资，但这一规定未经民主程序制定或未向劳动者公示告知，或者内容违反法律规定，那么该规定对劳动者不具有法律效力。
- 即便规章制度经过了合法程序制定和公示，如果“旷工一天扣三天工资”这样的规定被认定为不合理、不公正，那么在劳动争议发生时，也很可能被劳动仲裁机构或法院认定为无效条款。
经济损失与赔偿
- 如果劳动者旷工的行为给用人单位造成了实际经济损失，用人单位可以要求劳动者赔偿损失。但这种赔偿应当基于实际损失的合理计算，并提供相应的证据支持。
- 扣除三天工资的做法通常无法证明与实际损失相当，因此不构成合法的赔偿方式。
合法合理的处理方式
- 对于劳动者的旷工行为，用人单位应当依据公司的规章制度或劳动合同约定进行处理。处理方式可以包括给予警告、记过、扣减绩效考核分数、扣减奖金等，但这些处理方式都应当在合法、合理、公正的范围内进行。
- 用人单位可以采取其他合法方式处理旷工行为，如要求劳动者赔偿因旷工造成的实际损失（需提供证据支持）、在符合法定条件下解除劳动合同等。
劳动者的维权途径
- 如果劳动者认为饭店的处理方式不合法或不合理，可以与饭店协商解决。
- 协商不成的，劳动者可以向当地劳动监察部门投诉，要求饭店支付被扣减的工资，并可能要求加付赔偿金。
- 劳动者还可以申请劳动仲裁，要求饭店支付工资、赔偿损失和支付经济补偿金。在符合法定条件下，劳动者还可以向法院提起诉讼，维护自己的合法权益。
举例说明
假设某饭店员工小李因个人原因旷工一天，饭店依据其内部规章制度扣除了小李三天的工资。小李认为这一做法不合法，向当地劳动监察部门投诉。劳动监察部门经过调查后认为，饭店的规章制度未经民主程序制定且内容违反法律规定，因此认定“旷工一天扣三天工资”的规定无效，并责令饭店支付小李被扣减的工资及加付赔偿金。
总结与建议
饭店旷工一天扣三天工资的做法通常是不合法的。用人单位在处理员工旷工问题时，应当遵循合法、合理、公正的原则，并尊重劳动者的合法权益。如果劳动者遇到类似情况，建议与用人单位协商解决；协商不成的，可以通过投诉、申请劳动仲裁或提起诉讼等途径来维护自己的合法权益。如果你有进一步的法律问题或需要更具体的法律建议，可以直接向我咨询。