在转让理发店时，是否需要变更法人（或更准确地说，变更经营者，因为理发店作为个体工商户，并不涉及“法人”这一概念，而是有“经营者”的概念）主要取决于转让的具体情况和相关法律法规的规定。
首先，我们要明确的是，根据《促进个体工商户发展条例》的相关规定，个体工商户的经营者是可以变更的。这一规定打破了以往个体工商户经营者变更必须“先注销、后设立”的限制，使得个体工商户可以像企业变更投资人、法定代表人一样直接变更经营者。这一变革便利了个体工商户经营权的转让，实现了个体工商户在成立时间、字号、档案等方面的延续，降低了制度性交易成本，也有利于个体工商户的持续经营。
然而，在变更经营者时，也需要注意以下几点：
结清税款和债务：个体工商户变更经营者应当结清依法应缴纳的税款等，并对原有债权债务作出妥善处理。这是为了保护他人的合法权益，特别是保护消费者的权益。
了解经营状况和负债情况：继任经营者在接手理发店前，应当详细了解个体工商户当前的经营状况和负债情况，审慎作出选择。这有助于避免后续可能出现的纠纷和风险。
遵守相关法律法规：在变更经营者的过程中，需要遵守相关的法律法规，如《市场主体登记管理条例》等。这些法规对个体工商户的登记管理、变更程序等方面都有明确的规定。
考虑实际经营需要：虽然法律允许个体工商户变更经营者，但实际操作中还需要考虑店铺的实际情况和经营需要。例如，如果理发店有独特的字号和良好的商誉，以及相关的行政许可（如食品经营许可等），在变更经营者时需要确保这些无形资产能够顺利过渡。
结合您提到的案例，如果理发店是个体工商户，且转让双方希望保持店铺的连续性和稳定性，那么可以选择直接变更经营者。但在此过程中，必须确保结清税款和债务、了解经营状况和负债情况、遵守相关法律法规，并考虑实际经营需要。
综上所述，转让理发店时是否需要变更经营者（而非法人）取决于具体情况和法律法规的规定。如果双方希望保持店铺的连续性和稳定性，并符合相关法律法规的要求，那么可以选择直接变更经营者。