不是全国农村土地都必须签字承包，不签字也不会产生统一的法律后果，具体需分情况讨论：

1. 承包合同签订的自愿性原则
   根据《农村土地承包法》第五条，农村土地承包采取自愿原则，任何组织或个人不得强迫或阻碍承包方进行土地承包经营权流转。这意味着：
   

• 若村民自愿承包土地，需通过签订书面合同明确双方权利义务（如承包期限、用途、费用等），合同自成立时生效（《民法典》第四百九十条）。
  
• 若村民拒绝签字承包，法律不强制要求其承包，村集体或其他主体不得以“不签字就收回土地”等理由胁迫。

1. 不签字可能引发的具体情形

   • 情形一：未参与新一轮承包
     若当地正在开展新一轮土地承包（如第二轮承包到期后延包30年），村民拒绝签字可能导致：

     • 丧失承包权：若未在规定期限内签订合同，可能被视为放弃承包资格，土地由村集体收回并重新分配（需符合《农村土地承包法》第二十九条规定的程序，如召开村民会议、公示等）。
       
     • 保留原有权益：若原承包合同未到期，村民仍可继续经营原承包地，无需重新签字。
       

   • 情形二：拒绝流转土地
     若村集体或第三方要求流转村民承包地（如出租、入股），村民拒绝签字会导致：

     • 流转不成立：土地流转需经承包方书面同意（《农村土地承包法》第三十六条），未签字则流转合同无效，村民仍享有土地经营权。
       
     • 无强制流转风险：法律禁止以少数服从多数等理由强制流转土地（《农村土地承包法》第三十八条）。
       

2. 特殊情况：村集体统一经营
   若村集体拟将土地统一收回用于公共利益（如修建道路、学校），需满足：

   • 法定程序：经村民会议三分之二以上成员或村民代表同意，并报乡（镇）人民政府批准（《农村土地承包法》第二十八条）。
     
   • 补偿义务：村民有权获得相应补偿（如土地补偿费、安置补助费），拒绝签字不影响补偿权益，但可能延误补偿发放流程。
     

建议：

• 若对承包合同条款有疑问（如期限、费用），可要求村集体解释或协商修改后再签字。
  
• 若遭遇强迫签字或土地被非法收回，可向当地农业农村部门投诉或通过诉讼维护权益（《农村土地承包法》第六十二条）。
  

如有具体案例或地区政策差异，可进一步向我说明，我会结合细节为您分析。