结论：

1. 法律上没有强制要求必须签订协议，但建议根据实际情况与家属签订书面协议，以明确双方权利义务、规避潜在风险。
   
2. 若涉及特殊服务（如医疗护理、财产代管等），则必须签订协议，否则可能面临法律责任。
   

详细分析：

一、法律未强制要求，但建议签订协议

根据《民法典》合同编及养老服务相关规范，普通老年餐桌服务（如提供餐饮、简单生活照料）不属于法律强制要求签订书面合同的范畴。但实践中，为避免纠纷，建议通过协议明确以下内容：

1. 服务内容：如供餐时间、餐标、是否包含送餐、特殊饮食需求（如糖尿病餐）等；
   
2. 费用及支付方式：明确收费标准、支付周期（月付/季付）、逾期缴费责任；
   
3. 免责条款：如老人因自身疾病突发意外（如噎食、摔倒），服务方是否承担责任；
   
4. 终止条件：如家属提前解约、老人长期缺席等情形下的处理方式。
   

风险提示：若无书面协议，一旦发生纠纷（如食物中毒、服务不达标），双方可能因权责不清陷入扯皮，服务方需承担举证责任，难度较大。

二、以下情形必须签订协议，否则可能违法

若老年餐桌服务包含以下内容，则属于法律强制要求签订书面合同的范畴：

1. 医疗护理服务：如协助服药、测量血压、康复训练等，需符合《医疗机构管理条例》或《养老机构管理办法》中关于“医养结合”的规定，否则可能被认定为非法行医；
   
2. 财产代管服务：如代管老人工资、养老金等，需符合《民法典》中关于“委托代理”的规定，否则可能涉嫌侵占财产；
   
3. 长期居住服务：若老人实际在服务场所居住超过24小时，可能被认定为“养老机构”，需遵守《养老机构管理办法》中关于合同备案、服务标准等要求。
   

法律后果：未签订协议且未履行法定义务的，可能面临行政处罚（如罚款、停业整顿）或民事赔偿（如退还费用、赔偿损失）。

操作建议：

1. 普通餐饮服务：可签订《老年餐桌服务协议》，重点明确服务内容、费用、免责条款；
   
2. 含医疗/财产服务：需签订《医养结合服务合同》或《财产委托管理协议》，并咨询律师审核条款合法性；
   
3. 协议形式：优先选择书面合同，若家属坚持口头约定，可通过微信、邮件等方式留存沟通记录，作为辅助证据。
   

如有具体场景或协议条款需要进一步分析，可直接向我咨询。