针对您提出的“企业和应届毕业生签了三方协议，企业违约该怎么赔付应届生”这一问题，以下是我为您提供的详细解答：

首先，我们需要明确的是，三方协议（涉及毕业生、用人单位和学校）虽然并非正式的劳动合同，但它同样具有法律约束力。因此，当企业违约时，其赔付方式应依据协议中的相关条款以及相关法律法规来确定。

一、企业违约责任的确定

根据《民法典》的相关规定，当事人一方不履行合同义务或者履行合同义务不符合约定的，应当承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。在三方协议的语境下，如果企业违约，它可能需要承担以下责任：

1. 支付违约金：如果三方协议中明确约定了企业违约时需支付的违约金数额，那么企业应按照协议规定支付违约金。

2. 赔偿损失：如果企业违约行为给应届生造成了实际损失（如因企业违约导致应届生错过其他就业机会、产生额外费用等），企业应承担相应的赔偿责任。赔偿金额的确定可能需要通过协商、调解或诉讼等方式进行。

二、企业违约处理流程

1. 与应届生沟通：

   • 企业应主动与应届生沟通，说明违约原因，并表达歉意。
   • 尝试与应届生协商解决方案，如支付违约金、提供其他补偿或协助应届生寻找新的就业机会等。

2. 承担违约责任：

   • 根据协议约定或协商结果，企业应及时支付违约金或承担其他形式的违约责任。
   • 如果需要赔偿损失，企业应与应届生协商确定赔偿金额，并按照约定支付。

3. 告知学校就业指导中心：

   • 企业应将违约情况及处理结果告知学校就业指导中心，以便学校了解情况并协助应届生处理后续事宜。

三、注意事项

1. 协议条款的审查：

   • 在签订三方协议前，企业应仔细审查协议条款，特别是违约责任部分，确保自己能够履行协议中的各项义务。
   • 应届生也应充分了解协议内容，特别是关于违约责任的条款，以便在发生违约时能够维护自己的合法权益。

2. 诚信经营：

   • 企业应秉持诚信经营的原则，尽量避免违约行为的发生。违约行为不仅可能损害应届生的利益，还可能影响企业的声誉和长期发展。

3. 法律途径：

   • 如果企业与应届生在违约赔付问题上无法达成一致，双方可以通过法律途径解决争议。在此过程中，建议双方咨询专业律师的意见，以确保自己的权益得到充分保护。

综上所述，当企业与应届毕业生签订的三方协议中企业违约时，企业应按照协议约定或相关法律法规承担违约责任，包括支付违约金和赔偿损失等。同时，双方应积极沟通协商，寻求妥善解决方案，并注重维护个人和企业的信用与声誉。