买卖二手设备当然可以签协议，而且从法律和风险防控的角度，强烈建议签订书面协议。以下从不同角度为你详细分析：

法律层面

1. 合同自由原则：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体从事民事活动，应当遵循自愿原则，按照自己的意思设立、变更、终止民事法律关系。在二手设备买卖中，买卖双方有权自主决定是否签订协议以及协议的具体内容，只要不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，协议就是合法有效的。
2. 书面合同的法律效力：虽然口头协议在法律上也是有效的，但在实际发生纠纷时，口头协议往往难以举证，导致双方权益难以得到保障。而书面协议则可以明确记载双方的权利义务，如设备的名称、规格、数量、价格、交付方式、付款方式、质量标准、违约责任等，一旦发生纠纷，书面协议就是重要的证据，有助于法院或仲裁机构查明事实，公正裁决。

风险防控层面

1. 明确双方权利义务：签订书面协议可以详细约定买卖双方的权利义务，避免因约定不明而产生纠纷。例如，可以约定设备的交付时间、地点、方式，以及付款的时间、方式等，确保双方按照约定履行各自的义务。
2. 约定质量标准和检验期限：二手设备的质量状况往往参差不齐，签订书面协议时可以明确约定设备的质量标准和检验期限。如果设备在检验期限内出现质量问题，买方可以依据协议要求卖方承担修理、更换、退货等责任，降低买方的风险。
3. 约定违约责任：在协议中明确约定违约责任，可以对双方的行为起到约束作用。如果一方违反协议约定，另一方可以依据协议要求其承担违约责任，如支付违约金、赔偿损失等，从而保障自己的合法权益。

实际操作层面

1. 协议内容要具体明确：在签订协议时，要确保协议内容具体明确，避免使用模糊、歧义的表述。例如，对于设备的规格、型号、数量等要详细描述，对于付款方式、交付时间等要明确约定。
2. 保留相关证据：除了签订书面协议外，买卖双方还可以保留与交易相关的其他证据，如转账记录、聊天记录、设备照片等，以便在发生纠纷时提供更多的证据支持。

举例说明：假设甲向乙购买一台二手挖掘机，双方口头约定了价格和交付时间，但没有签订书面协议。在交付时，甲发现挖掘机的发动机存在故障，要求乙进行修理或更换，但乙以双方没有书面协议为由拒绝承担责任。此时，甲由于缺乏书面证据，难以证明双方之间的约定以及挖掘机的质量问题，可能会面临维权困难的情况。而如果双方签订了书面协议，并在协议中明确约定了设备的质量标准和检验期限，甲就可以依据协议要求乙承担相应的责任。

建议：在买卖二手设备时，一定要签订书面协议，并确保协议内容具体明确、合法有效。如果对协议内容不确定或有疑问，可以向专业律师咨询，以确保自己的合法权益得到充分保障。如果你有具体的二手设备买卖问题或需要起草、审查协议，可以直接向我咨询。