核心结论：新旧合同变更时，若旧合同约定了高息，处理方式需根据变更内容、双方协商情况及法律规定综合判断，具体如下：

1. 若新合同明确替代旧合同，且未约定高息
   根据《民法典》第五百四十三条，当事人协商一致可变更合同。若新合同完全替代旧合同（如明确约定“本合同生效后，原合同终止”），且新合同未约定高息，则旧合同的高息条款自然失效，双方按新合同履行。此时，若借款人已支付部分高息，可主张超出法定利率部分抵扣本金或返还（需结合具体利率计算）。

2. 若新合同仅部分变更旧合同，高息条款未被修改
   若新合同仅调整部分条款（如还款期限、方式），但未涉及利息条款，则旧合同的高息条款仍有效。但需注意：

   • 法定利率上限：根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，民间借贷利率受法律保护的上限为合同成立时一年期LPR的四倍。若旧合同高息超过此标准，超出部分无效，借款人可拒绝支付或主张返还。
     
   • 金融借款合同：若为金融机构贷款，利率需遵守央行等监管机构规定，超出部分同样无效。

3. 若新合同变更存在欺诈、胁迫等情形
   若一方以欺诈、胁迫手段迫使对方变更合同（如隐瞒高息合法上限、威胁不签新合同就起诉），受损害方可依据《民法典》第一百四十八条、第一百五十条主张变更或撤销合同，并要求按原合同或法定利率履行。

4. 实务建议

   • 审查合同条款：仔细核对新旧合同变更内容，明确高息条款是否被修改或保留。
     
   • 计算合法利息：以合同成立时一年期LPR四倍为标准，核算已支付利息是否合法。
     
   • 保留证据：保存旧合同、新合同、还款记录、沟通记录等，以备维权使用。
     
   • 协商或诉讼：若对高息处理有争议，可先与对方协商；协商不成，可向法院起诉，主张调整利息或返还超额部分。

示例：假设旧合同约定年利率24%（超出当时LPR四倍），新合同仅延长还款期限但未调整利息。此时，借款人可主张按LPR四倍支付利息，超出部分无需承担。若已支付，可要求出借人返还或抵扣本金。

如有具体合同或案例细节，可进一步向我咨询，我会结合实际情况为您详细分析。