员工增减表上的名字和单位开的证明，在一般情况下，并不能直接单独作为证明曾用名的法定证据，但可以作为辅助证据使用。以下从不同角度为你详细分析：

法律证据的角度

在法律上，证明曾用名通常需要更为正式和具有法律效力的文件。常见的能够证明曾用名的文件包括：

1. 户口簿：户口簿上的“曾用名”一栏会明确记录个人的曾用名情况，这是最具法律效力的证明之一。
2. 公安机关出具的证明：如果户口簿上没有记录曾用名，或者需要更详细的证明，可以向当地公安机关申请出具曾用名证明。
3. 其他官方文件：如身份证变更记录、护照等，如果这些文件上记录了曾用名，也可以作为证明。

相比之下，员工增减表和单位开的证明并不属于上述具有法律效力的文件类型。它们更多是单位内部管理或人事记录的文件，虽然可能包含员工的曾用名信息，但在法律上并不具备直接的证明力。

辅助证据的角度

尽管员工增减表和单位开的证明不能直接作为证明曾用名的法定证据，但它们可以作为辅助证据使用。在以下情况下，这些文件可能具有一定的参考价值：

1. 与其他证据相互印证：如果员工能够提供其他具有法律效力的证明曾用名的文件（如户口簿、公安机关证明等），同时员工增减表和单位开的证明也记录了相同的曾用名信息，那么这些文件可以相互印证，增强证明力。
2. 单位内部管理需要：在单位内部管理或人事处理中，如果需要确认员工的曾用名情况，员工增减表和单位开的证明可以作为参考依据。但需要注意的是，这种参考仅限于单位内部，不具有对外法律效力。

实际操作建议

1. 优先获取法定证据：如果员工需要证明自己的曾用名，应优先获取户口簿、公安机关证明等具有法律效力的文件。
2. 妥善保存辅助证据：虽然员工增减表和单位开的证明不能直接作为法定证据，但员工仍应妥善保存这些文件，以备不时之需。在需要时，它们可以作为辅助证据与其他法定证据相互印证。
3. 咨询专业律师：如果员工在证明曾用名过程中遇到法律问题或纠纷，建议及时咨询专业律师，以获取更具体的法律建议和帮助。

希望以上分析能对你有所帮助。如果你还有其他关于劳动工伤方面的法律问题，欢迎直接向我咨询。