结论：同事离职并不影响你追讨借款，你可以通过友好协商、发送书面催款通知或向法院提起诉讼等方式来追回借款。
分析说明：
借款关系的法律性质：
- 你与同事之间的借款关系属于民事法律关系，受《中华人民共和国民法典》的调整。根据民法典的相关规定，借款人应当按照约定的期限返还借款。如果未约定还款期限，借款人可以随时返还，贷款人可以催告借款人在合理期限内返还。
离职对借款关系的影响：
- 同事的离职并不改变你们之间的借款关系。无论同事是否在职，他都有义务按照约定或法律规定返还借款。因此，你可以继续向离职的同事追讨借款。
追讨借款的方式：
- 友好协商：首先，你可以尝试与同事进行友好协商，了解他未能按时还款的原因，并寻求双方都能接受的解决方案。
- 发送书面催款通知：如果协商无果，你可以向同事发送书面催款通知，明确要求他在一定期限内返还借款，并保留好通知的发送记录作为证据。
- 提起诉讼：如果同事仍然拒绝还款，你可以向法院提起诉讼，要求法院判决同事返还借款。在诉讼过程中，你需要提供借款合同、转账记录、催款通知等证据来支持你的主张。
行动建议：
收集证据：在追讨借款前，先收集好所有与借款相关的证据，如借款合同、转账记录、聊天记录等。这些证据将有助于你在协商或诉讼中证明借款关系的存在和同事的还款义务。
尝试友好协商：在采取法律行动前，先尝试与同事进行友好协商。通过沟通，你可能能够了解同事的困难，并找到双方都能接受的解决方案。
考虑法律途径：如果协商无果，且同事拒绝还款，你可以考虑向法院提起诉讼。在提起诉讼前，建议你咨询专业律师（即我，周燕萍律师，专注于合同纠纷、劳动纠纷领域）的意见，以确保你的权益得到充分保护。
后续思考：
- 在追讨借款的过程中，你需要保持冷静和理性，避免采取过激或违法的行为。
- 如果同事确实存在经济困难，你可以考虑与他协商分期还款或减免部分利息等方案，以减轻他的还款压力。
- 无论采取哪种方式追讨借款，都需要保留好相关证据，以便在需要时证明你的权益。
如果你有任何关于劳动纠纷或合同纠纷的法律问题，都可以直接向我咨询，我会用我的专业知识和经验为你提供全面、准确的解答。