三轮车被扣而对方不签字时，您仍可通过合法途径维护自身权益，具体处理方式如下：

1. 明确扣车主体与程序合法性
   首先需确认扣车方是否为有权机关（如交警、城管等）。若对方是依法执行职务的行政机关，即使未签字，扣车行为仍可能因程序瑕疵（如未出具书面凭证）而存在争议。根据《行政强制法》第18条，行政机关实施扣押时应当场交付扣押决定书和清单，若未履行该程序，您有权要求补正或提出异议。

2. 收集证据并申请行政复议或诉讼

   • 证据固定：立即拍摄扣车现场照片、视频，记录执法人员信息、车辆状态及在场证人联系方式；保留车辆行驶证、购车发票等权属证明。
     
   • 复议途径：若认为扣车行为违法（如超范围执法、未说明理由），可在知道扣车之日起60日内向其上级机关或本级政府申请行政复议（《行政复议法》第9条）。
     
   • 诉讼途径：若复议未解决，可在收到复议决定后15日内或复议期满后15日内直接向法院提起行政诉讼（《行政诉讼法》第45条），要求确认扣车违法并返还车辆。

3. 针对“不签字”的特殊处理
   行政机关拒绝签字可能涉及程序违法，但不影响扣车行为的实际效力。您需通过书面形式（如邮寄《法律意见书》）要求对方出具书面扣押决定，若对方仍拒绝，可在复议或诉讼中主张其程序违法，增加胜诉概率。

4. 协商与投诉的辅助手段

   • 协商解决：尝试通过书面函件或第三方调解（如社区、街道办）与扣车方沟通，明确要求返还车辆并说明理由。
     
   • 投诉举报：若扣车方存在滥用职权、态度恶劣等行为，可向其上级部门或纪委监委投诉，推动问题解决。

行动建议：

• 立即联系扣车方要求出具书面扣押凭证，若遭拒则通过EMS邮寄《要求出具扣押决定书函》并留存寄送凭证。
  
• 同步准备行政复议或诉讼材料，重点围绕“程序违法”和“实体违法”两点展开论证（如扣车理由不成立、超期扣押等）。
  
• 若车辆为营运性质，可主张停运损失赔偿，需提供收入证明等证据。
  

如有进一步细节（如扣车原因、扣车方身份等），可随时补充说明，我将为您定制更具体的应对方案。