不一定非要等患者完全康复后再起诉。在侵权损害赔偿案件中，尤其是像在饭店摔倒这样的侵权纠纷，起诉的时机并不完全取决于患者是否已经完全康复。以下从几个方面为你详细分析：

1. 诉讼时效的考虑：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，身体受到伤害要求赔偿的诉讼时效期间通常为三年。这意味着，从你知道或者应当知道权利被侵害时起算，三年内你有权向法院提起诉讼。因此，不必等到完全康复，只要在这个时效期间内，你都可以选择起诉。

2. 治疗与起诉的关系：

   • 虽然治疗过程可能还在进行中，但这并不妨碍你提起诉讼。你可以在起诉时，就目前已经产生的医疗费用、误工费、护理费等损失提出赔偿请求。如果后续治疗产生了新的费用，你可以在诉讼过程中申请增加诉讼请求，或者在判决后，就新产生的费用另行起诉。

3. 证据收集与起诉：

   • 在起诉前，你需要收集足够的证据来支持你的诉讼请求。这包括但不限于现场照片、监控录像、医疗记录、证人证言等。这些证据的收集并不完全依赖于你是否已经康复。因此，即使你还在治疗中，也可以开始收集证据，并准备起诉材料。

4. 实际操作的建议：

   • 如果你认为饭店存在过错，导致你摔倒受伤，你可以先与饭店进行协商，看是否能够达成赔偿协议。如果协商无果，或者你认为饭店的赔偿方案不合理，那么你可以考虑向法院提起诉讼。
   • 在起诉前，建议你咨询专业律师（比如我，董文宇律师，专注于合同纠纷、侵权纠纷领域），了解具体的诉讼流程和可能面临的法律风险。律师可以帮助你评估案件的胜诉几率，制定诉讼策略，并代表你进行诉讼活动。

行动建议：

• 不必等待完全康复，只要在诉讼时效期间内，且收集了足够的证据，你就可以考虑向法院提起诉讼。
• 在起诉前，尽量与饭店进行协商，看是否能够达成和解。
• 如有需要，及时咨询专业律师，获取更具体的法律建议和帮助。

希望以上分析能对你有所帮助。如果你有任何其他问题或需要进一步的法律咨询，请随时向我提问。