老人去公证处办理公证，并不一定需要儿女同意，这主要取决于老人办理公证的具体事项以及老人的民事行为能力状况。

首先，如果老人具有完全民事行为能力，即能够清晰地表达自己的意愿，理解并承担自己行为的法律后果，那么老人有权自主决定是否办理公证，以及公证的具体内容。在这种情况下，儿女或其他亲属的意见并不构成办理公证的必要条件。例如，老人可能想要办理一份遗嘱公证，只要老人具备完全民事行为能力，就可以自主决定遗嘱的内容，并前往公证处办理相关手续，无需儿女同意。

其次，如果老人因年龄、疾病等原因导致部分或全部丧失民事行为能力，那么情况就会有所不同。在这种情况下，老人可能需要由其法定监护人（通常是儿女或其他近亲属）代为办理公证。但值得注意的是，即使在这种情况下，如果老人之前已经通过意定监护等方式确定了监护人，并且该监护人具备相应的民事行为能力，那么该监护人也有权代为办理公证，而无需其他儿女的同意。

此外，对于一些特殊的公证事项，如老年人意定监护公证，老人可以在具有完全民事行为能力时，与其近亲属、其他愿意担任监护人的个人或者组织事先协商，以书面形式确定自己的监护人。在这种情况下，老人办理意定监护公证也无需儿女同意，但需要确保意定监护人的选择符合老人的真实意愿，并且意定监护协议的内容合法、有效。

总的来说，老人去公证处办理公证是否需要儿女同意，取决于老人的民事行为能力状况以及公证的具体事项。如果老人具备完全民事行为能力，并且公证事项不涉及需要法定监护人代为办理的情况，那么老人有权自主决定是否办理公证。如果老人部分或全部丧失民事行为能力，或者公证事项需要法定监护人代为办理，那么可能需要由法定监护人或意定监护人代为办理，但同样需要尊重老人的真实意愿和合法权益。