结论：工资构成中未明确写明绩效工资，老板说取消就取消，能否通过仲裁要回，需分情况讨论。若能证明绩效工资实际存在且属于工资组成部分，则仲裁有可能要回；若无法证明，则可能难以要回。

分析：

1. 工资构成的证明：

   • 情况一：若劳动合同、工资条、公司规章制度或其他书面文件中明确记载了绩效工资作为工资的一部分，那么绩效工资就是您工资的合法组成部分。在此情况下，老板单方面取消绩效工资，可能构成未足额支付劳动报酬，您有权通过劳动仲裁要求老板支付被取消的绩效工资。
   • 情况二：若劳动合同、工资条等文件中并未明确记载绩效工资，但您能提供其他证据（如同事证言、公司以往发放绩效工资的记录、与老板的沟通记录等）证明绩效工资实际存在且属于工资的一部分，那么您同样有权通过劳动仲裁主张自己的权益。不过，这种情况下，证据的充分性和证明力将直接影响仲裁结果。
   • 情况三：若您无法提供任何证据证明绩效工资的存在或其属于工资的一部分，那么从法律角度讲，您可能难以主张老板取消绩效工资的行为违法，仲裁要回的难度较大。

2. 劳动仲裁的流程与要点：

   • 准备证据：在提起劳动仲裁前，您需要收集并整理好所有能证明绩效工资存在的证据，包括但不限于劳动合同、工资条、公司规章制度、同事证言、沟通记录等。
   • 提交仲裁申请：向当地劳动争议仲裁委员会提交仲裁申请，并附上相关证据材料。仲裁申请应明确您的仲裁请求（如要求老板支付被取消的绩效工资）、事实与理由等。
   • 参加仲裁庭审：在仲裁庭审过程中，您需要充分陈述自己的主张，并出示相关证据。同时，您也有权对老板提出的反驳意见进行质证和辩论。
   • 等待仲裁结果：仲裁委员会将根据双方提供的证据和陈述，依法作出裁决。若裁决支持您的仲裁请求，老板需按照裁决结果支付您被取消的绩效工资。

3. 法律建议：

   • 在与老板沟通绩效工资问题时，尽量保留书面沟通记录或录音等证据，以备不时之需。
   • 若老板坚持取消绩效工资且您认为自己的权益受到侵害，建议及时咨询专业律师（即向我咨询），了解自己的法律权益和可能的维权途径。
   • 在提起劳动仲裁前，尽量与老板进行协商和解，以节省时间和精力。若协商无果，再考虑通过法律途径解决纠纷。

后续行动建议：

• 若您认为自己的情况符合上述第一种或第二种情况，且证据相对充分，那么您可以考虑向当地劳动争议仲裁委员会提起劳动仲裁，主张自己的权益。
• 若您对仲裁流程或证据准备等方面存在疑问或不确定之处，欢迎随时向我咨询，我将为您提供专业的法律建议和帮助。