结论：采购合同建立后付款资料变更，是否需要总体变更合同，取决于变更的具体内容、双方约定以及法律规定。以下从不同角度进行分析：
一、合同变更的法定原则
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，合同变更应当遵循当事人意思自治原则，即双方协商一致可以变更合同。同时，合同变更不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗。因此，如果付款资料的变更不涉及合同实质性内容的改变，且双方协商一致，那么可以通过补充协议等方式对合同进行局部变更，而无需总体变更合同。
二、付款资料变更的具体情况
仅变更付款账户信息：
- 如果只是变更了付款账户信息，如银行账号、开户行等，而付款金额、付款时间等关键条款未发生变化，那么这种变更通常不会对合同的履行产生实质性影响。
- 建议：双方可以签订补充协议，明确新的付款账户信息，并作为原合同的附件，无需对原合同进行总体变更。
变更付款方式或时间：
- 如果付款资料的变更涉及付款方式（如从银行转账变更为现金支付）或付款时间（如提前或延后付款）的改变，那么这种变更可能会对合同的履行产生实质性影响。
- 建议：在这种情况下，双方应当重新协商并签订新的合同或补充协议，明确变更后的付款方式、时间等关键条款，以确保合同的顺利履行。
三、合同变更的注意事项
书面形式：
- 根据法律规定，合同变更应当采用书面形式。因此，无论是对合同进行局部变更还是总体变更，都应当签订书面协议，以明确双方的权利和义务。
通知义务：
- 如果一方需要变更付款资料，应当及时通知对方，并提供必要的证明文件。对方在收到通知后，应当及时确认并回复，以确保合同的顺利履行。
违约责任：
- 如果因付款资料变更导致合同无法履行或产生纠纷，双方应当根据合同约定和法律规定承担相应的违约责任。因此，在变更合同前，双方应当充分评估变更可能带来的风险，并在合同中明确违约责任条款。
四、实际操作建议
- 评估变更影响：在决定是否变更合同前，双方应当充分评估变更对合同履行的影响，包括付款金额、时间、方式等方面的变化。
- 协商一致：双方应当就变更事项进行充分协商，并达成一致意见。如果无法达成一致意见，可以考虑通过调解、仲裁或诉讼等方式解决纠纷。
- 签订书面协议：无论变更内容大小，都应当签订书面协议，以明确双方的权利和义务，避免后续纠纷的发生。
总结：采购合同建立后付款资料变更，是否需要总体变更合同取决于变更的具体内容、双方约定以及法律规定。在变更合同前，双方应当充分评估变更的影响，协商一致并签订书面协议。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。