结论前置：去酒店上班，酒店作为用人单位，应当与员工签订劳动合同，不签订劳动合同是不合法的，酒店将承担相应的法律责任。

法律背景与依据：

根据《中华人民共和国劳动合同法》的相关规定，建立劳动关系时，用人单位与劳动者应当订立书面劳动合同。这一规定明确了用人单位在用工过程中的法律义务，即无论是新建立劳动关系还是已存在但未签订书面合同的情况，都应在一定时间内完成劳动合同的签订。具体来说：

1. 劳动合同签订的义务：

   • 用人单位自用工之日起，应与劳动者订立书面劳动合同。
   • 已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内补签。

2. 不同情形下的法律后果：

   • 超过一个月不满一年未签合同：酒店需向员工每月支付二倍的工资作为赔偿。例如，若员工在酒店工作，从入职第二个月起至满一年前，酒店未与其签订劳动合同，则员工有权要求酒店支付此期间双倍工资的赔偿。
   • 满一年未签合同：视为酒店与员工已订立无固定期限劳动合同，并仍需支付自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日的双倍工资赔偿。例如，若员工在酒店工作满一年，酒店一直未与其签订书面劳动合同，则员工不仅可获得十一个月的双倍工资赔偿，而且自满一年当日起，视为与酒店建立了无固定期限的劳动关系。

员工权益保障与建议：

面对酒店不签订劳动合同的情况，员工可以采取以下措施维护自己的合法权益：

1. 协商：首先可以尝试与酒店进行协商，要求签订书面劳动合同或解决相关争议。
2. 投诉：若协商无果，可以向当地劳动监察部门投诉，由政府部门介入调查并处理违法行为。
3. 劳动仲裁：如投诉仍无法解决问题，员工可以申请劳动仲裁，通过法律程序维护自身权益。

特殊情况说明：

虽然一般情况下酒店应当与员工签订劳动合同，但也存在一些特殊情况，如非全日制用工等，可能不需要签订书面劳动合同。然而，在酒店行业，大多数员工都属于全日制用工范畴，因此酒店应当与员工签订书面劳动合同。

总结与建议：

酒店作为用人单位，有明确的法律义务与员工签订书面劳动合同。未履行这一义务将面临严重的法律后果，包括支付双倍工资赔偿和被视为已订立无固定期限劳动合同等。因此，建议酒店在用工过程中严格遵守相关法律法规，及时与员工签订书面劳动合同，以保障员工的合法权益并避免法律风险。同时，员工也应了解自己的权利，并在必要时采取适当措施维护自身利益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。