股东在股东会决议借款展期但未签订展期借款合同的情况下，仍然有权要求项目公司还款，但具体能否成功主张还款需视具体情况而定。以下从不同角度进行分析：
一、股东会决议的法律效力
股东会作为公司的最高权力机构，其决议对公司具有约束力。如果股东会已经通过了关于股东借款展期的决议，那么这一决议在内部层面（即公司内部）是具有法律效力的。这意味着，从公司内部治理的角度来看，公司应当遵循股东会的决议，对股东的借款进行展期处理。
二、未签订展期借款合同的影响
合同形式要件缺失：虽然股东会决议具有内部法律效力，但借款合同作为双方设立、变更、终止民事权利义务关系的协议，通常需要以书面形式订立，以明确双方的权利和义务。未签订展期的借款合同，在形式上可能不符合合同法的相关要求。
实际履行情况：然而，合同的成立并不仅仅依赖于书面形式。如果双方已经按照股东会决议的内容实际履行了借款展期的相关义务（如公司继续使用借款，股东未提出异议等），那么可以视为双方已经以实际行为达成了借款展期的合意。在这种情况下，即使未签订书面的展期借款合同，股东仍然有权要求公司按照展期后的约定还款。
三、法律建议与风险防范
补签借款合同：为了降低法律风险，建议股东与公司尽快补签书面的展期借款合同，明确展期的期限、利率、还款方式等关键条款。这样不仅可以确保双方的权利义务得到明确约定，还可以在发生纠纷时提供有力的证据支持。
保留相关证据：在补签合同之前，股东应当保留好与借款展期相关的所有证据，如股东会决议、借款凭证、资金往来记录等。这些证据在后续的法律纠纷中可能起到至关重要的作用。
寻求法律帮助：如果公司拒绝履行还款义务或双方就借款展期事宜存在争议，股东应当及时寻求法律帮助。作为专业律师，我可以根据具体情况为股东提供法律咨询和诉讼代理服务，帮助股东维护自己的合法权益。
四、可能的法律后果
如果股东能够证明双方已经实际履行了借款展期的义务：那么即使未签订书面的展期借款合同，股东仍然有权要求公司按照展期后的约定还款。如果公司拒绝履行还款义务，股东可以通过法律途径追究公司的违约责任。
如果股东无法证明双方已经实际履行了借款展期的义务：且未签订书面的展期借款合同，那么股东在主张还款时可能会面临一定的困难。在这种情况下，法院可能会根据双方提供的证据和实际情况进行综合判断，以确定双方是否存在借款展期的合意以及公司是否应当承担还款责任。
综上所述，股东在股东会决议借款展期但未签订展期借款合同的情况下，仍然有权要求项目公司还款。但为了确保自己的权益得到充分保障，股东应当尽快与公司补签书面的展期借款合同，并保留好相关证据。如有需要，可以随时向我咨询相关法律问题。