如果您的车辆在您不知情的情况下被他人开着并抵押了，这是一个涉及非法侵占和抵押的严重问题，您应当采取以下步骤来处理并维护自己的合法权益：

一、立即收集证据

1. 车辆权属证据：首先，您需要搜集所有能证明车辆归属权的文件，比如车辆行驶证、购车合同、付款凭证等。这些文件是确立您车辆所有权的关键依据，务必妥善保管。

2. 非法抵押证据：同时，尽可能收集证明他人擅自抵押行为的证据。这可能包括聊天记录、通话录音、车辆定位信息（如果车辆装有GPS追踪系统）、抵押合同（如果可能获取到）等。这些证据将对您在后续的法律程序中证明对方的非法行为至关重要。

二、及时报案与沟通

1. 向公安机关报案：一旦发现车辆被非法抵押，您应立即向当地公安机关报案。提供详细的车辆信息（如车牌号、车型、颜色等）和抵押人信息（如姓名、联系方式、身份证号码等，如果可能的话）。公安机关将依法展开调查，并采取必要措施帮助您追回车辆。

2. 尝试与相关方沟通：在报案的同时，您可以尝试与擅自抵押人和抵押权人进行沟通。要求他们说明抵押原因，并尝试通过协商解决问题。保留好沟通过程中的记录，如聊天记录、通话录音等，以备后用。

三、向法院提起诉讼

1. 确认抵押合同无效：如果沟通无果，您可以依据《中华人民共和国民法典》的相关规定，向法院提起民事诉讼，请求确认抵押合同无效。在诉讼中，您需要提交充分的证据证明车辆归您所有以及抵押行为未经您同意。

2. 要求返还车辆及赔偿损失：一旦法院确认抵押合同无效，您有权要求抵押权人返还车辆。同时，您还可以要求擅自抵押人赔偿因非法抵押给您造成的全部损失，包括但不限于车辆使用费、贬值损失、相关交通费用和误工费用等。

四、申请强制执行

如果对方不履行法院判决，您有权向法院申请强制执行。法院将依法对抵押人的财产采取查封、扣押等措施，以确保车辆能够顺利返还，并强制其赔偿相应损失。

五、寻求专业法律帮助

在整个维权过程中，我建议您咨询并聘请专业律师为您提供法律咨询和代理服务。律师将帮助您制定合适的维权策略，提高胜诉率，并确保您的权益得到充分保护。

总结与建议：

私自抵押他人车辆是违法行为，严重侵犯了车辆所有权人的合法权益。在发现此类情况后，务必及时采取行动，通过法律途径维护自己的权益。同时，为了预防类似事件再次发生，我建议您加强车辆的保管和监管，比如安装GPS追踪系统、定期检查车辆状态等。希望这些建议能对您有所帮助。