结论前置：餐饮行业要求员工上班12小时，在一般情况下是不合法的，但在特定条件下可能合法。具体是否合法，需根据工作安排、是否获得审批以及是否支付相应报酬等因素综合判断。

一、一般情况下的不合法性

根据《中华人民共和国劳动法》第三十六条的规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时、平均每周工作时间不超过44小时的工时制度。这是我国标准工时制度的核心内容。若餐饮企业普遍要求员工每日固定工作12小时，且未安排合理的休息时间，也未经法定程序延长工时，则明显违反了上述法律规定，属于不合法行为。

举例说明：假设某餐饮企业规定所有员工每天必须工作12小时，且没有安排任何调休或加班费，这种安排就违反了《劳动法》关于工时限制的规定。

二、特殊情况下的合法性

尽管一般情况下12小时工作制不合法，但在特定条件下可能合法。这些条件主要包括：

1. 不定时工作制或综合计算工时工作制：

   • 根据《关于企业实行不定时工作制和综合计算工时工作制的审批办法》的规定，因生产特点不能实行标准工时制的企业，可申请实行不定时工作制或综合计算工时工作制。但需经劳动行政部门审批。
   • 在综合计算工时工作制下，即使某一天工作12小时，但在一个计算周期内（如一个月或一个季度）平均下来符合法定工作时间总数，也是合法的。
   • 举例说明：某餐饮企业因经营特性，申请并获得了实行综合计算工时工作制的审批。在一个计算周期内，该企业合理安排了员工的工作时间和休息时间，即使某天员工工作了12小时，但整体上符合法定工作时间要求，因此是合法的。

2. 加班并支付相应报酬：

   • 根据《劳动法》第四十一条的规定，用人单位因生产经营需要延长工作时间的，应与工会和劳动者协商，且一般每日不得超过1小时；特殊原因下延长工作时间每日不得超过3小时，每月不得超过36小时。同时，第四十四条规定了加班费的支付标准。
   • 若餐饮企业因临时业务需求（如大型活动、特殊订单等）与员工协商一致后安排加班至12小时，并按照法律规定支付相应的加班报酬，则此情况下的12小时工作时间在法律上是允许的。
   • 加班费计算公式：
     • 平时加班：加班费 = 小时工资 × 150% × 加班小时数
     • 休息日加班且不能安排补休：加班费 = 小时工资 × 200% × 加班小时数
     • 法定休假日加班：加班费 = 小时工资 × 300% × 加班小时数
   • 举例说明：某餐饮企业因举办大型活动需要，与员工协商后安排加班至12小时。该企业按照法律规定支付了相应的加班费，因此这种加班安排是合法的。

三、劳动者的权益保护

无论何种情况，用人单位都应严格遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益得到保障。劳动者有权要求用人单位合理安排工作时间，确保休息权利。对于超时工作的情况，劳动者可向用人单位提出异议，要求调整工作时间或支付加班费；也可向劳动行政部门投诉，寻求法律保护。

建议：作为劳动者，应了解自己的权益和义务，积极维护自身合法权益。若遇到用人单位违反工时规定的情况，可及时与用人单位协商解决；协商不成时，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁来维护自身权益。

综上所述，餐饮行业工作时间12小时在一般情况下是不合法的，但在特定条件下可能合法。无论何种情况，用人单位都应严格遵守相关法律法规，确保劳动者的合法权益不受侵害。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。