面对饭店顾客逃单的问题，这确实是一个需要细致处理的情况。首先，我们要明确的是，顾客逃单主要责任在于顾客自身，作为饭店方，我们应积极采取合理措施来追讨餐费，但不应不合理地承担由此造成的损失。以下是我为您提供的详细应对建议：
一、初步应对措施
记录证据：
- 在发现顾客逃单后，第一时间记录下尝试联系顾客的具体时间、方式和结果，比如电话拨打记录、短信或微信发送截图等，这些将作为后续处理的证据。
内部报告：
- 立即将情况报告给经理或上级，说明已尽力联系顾客但未果，并提出自己的建议，比如通过饭店的社交媒体账号发布信息、提供优惠条件鼓励顾客付款等。
二、进一步追讨措施
再次沟通：
- 通过短信、微信或其他联系方式，文明有理地告知顾客其消费事实、金额及逃单的不当性，并给予一定的宽限期支付，比如24小时或48小时内。
第三方调解：
- 如果顾客仍不回应或支付，可以考虑联系消费者协会或市场监督管理部门介入调解，他们可能会提供专业的调解服务，帮助双方达成和解。
报警处理：
- 逃单行为实际上侵犯了饭店的财产权益，如果金额较大或顾客态度恶劣，可以向公安机关报警，提供相关信息由警方依法处理。警方会根据具体情况进行调查，并可能采取相应的法律措施。
三、法律手段（谨慎使用）
- 民事诉讼：
- 理论上，饭店可以通过民事诉讼来追讨餐费，但考虑到诉讼成本高昂，对于小额餐费一般不推荐此方法。然而，如果顾客多次逃单或饭店有诉讼意愿，且准备充分证据，可以向法院提起诉讼。
四、预防类似情况的措施
加强管理：
- 饭店可以在用餐前要求顾客提供有效联系方式或预付定金，以降低逃单风险。同时，设置明显的提示标识，告知顾客逃单的法律后果。
员工培训：
- 加强对员工的培训，提高他们对逃单行为的识别和处理能力。比如，培训员工如何观察顾客的行为举止，以及在发现逃单迹象时如何及时采取措施。
五、关于立案的特别说明
- 饭店客人逃单行为，一般情况下属于民事纠纷，饭店可通过民事诉讼追讨款项。但若逃单行为符合诈骗罪的构成要件（如具有非法占有目的，并采取欺骗手段逃避支付餐费），则可能涉及刑事犯罪。具体是否立案及立案标准需根据地区法律规定和案件具体情况综合判断。因此，在处理此类问题时，建议饭店方及时咨询当地法律专业人士或执法机构。
综上所述，面对饭店顾客逃单的问题，饭店方应积极采取合理措施协助追讨餐费，同时加强管理和预防措施，减少类似情况的发生。在处理过程中，务必保持冷静和理性，遵循法律法规，确保自身权益不受侵害。