甲方和乙方的雇员在符合法律规定和合同约定的情况下是可以签合同的。以下从不同角度对此问题进行分析：

1. 法律角度：

   • 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事主体（包括自然人、法人和非法人组织）有权依法设立、变更、终止民事法律关系。这意味着，只要双方具备相应的民事行为能力，且合同内容不违反法律、行政法规的强制性规定，不违背公序良俗，就可以签订合同。
   • 在甲方和乙方的雇员之间签订合同，如果合同内容是关于他们之间的民事权利义务关系，如劳务合同、服务合同等，且符合上述法律原则，那么这样的合同是有效的。

2. 合同关系角度：

   • 甲方和乙方的雇员之间签订合同，实际上是在他们之间建立了一种新的合同关系。这种关系独立于他们与各自雇主（甲方或乙方）之间的劳动关系。
   • 例如，如果甲方的雇员为乙方的雇员提供某种服务，双方可以就服务内容、报酬、期限等条款签订服务合同。这种合同只约束签订合同的双方，不影响他们与各自雇主之间的劳动关系。

3. 潜在风险与注意事项：

   • 利益冲突：需要确保雇员在签订合同时不会违反其与雇主之间的忠诚义务或保密义务。例如，如果雇员在签订合同时泄露了甲方的商业秘密，可能会构成违约或侵权。
   • 合同效力：需要确保合同内容合法、有效，且双方具备签订合同的民事行为能力。如果合同内容违法或存在欺诈、胁迫等情形，合同可能被认定为无效或可撤销。
   • 雇主责任：如果雇员在履行与第三方签订的合同过程中造成第三方损害，雇主可能需要根据具体情况承担一定的责任。因此，雇主应加强对雇员的管理和监督，确保雇员的行为符合法律法规和合同约定。

4. 实际操作建议：

   • 在签订合同前，双方应充分了解合同内容，确保合同条款明确、具体，且符合法律法规和公序良俗。
   • 如果可能的话，双方可以咨询专业律师的意见，以确保合同的合法性和有效性。
   • 在合同履行过程中，双方应遵守合同约定，及时履行各自的义务，避免产生纠纷。

总结与建议：甲方和乙方的雇员在符合法律规定和合同约定的情况下是可以签合同的。但在签订合同前，双方应充分了解合同内容，确保合同的合法性和有效性，并咨询专业律师的意见以规避潜在风险。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。