卖假牛肉达到一定金额即构成犯罪，具体金额及法律责任如下：
一、构成犯罪的金额标准及罪名
生产、销售伪劣产品罪
- 金额标准：根据《中华人民共和国刑法》第一百四十条，销售金额五万元以上即构成犯罪。
- 法律责任：
- 销售金额五万元以上不满二十万元的，处二年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
- 销售金额二十万元以上不满五十万元的，处二年以上七年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
- 销售金额五十万元以上不满二百万元的，处七年以上有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；
- 销售金额二百万元以上的，处十五年有期徒刑或者无期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产。
生产、销售不符合安全标准的食品罪
- 特殊情形：若假牛肉不符合食品安全标准，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，即使销售金额未达到五万元，也可能构成此罪。
- 法律责任：根据情节轻重，可处三年以下有期徒刑或者拘役至七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或没收财产。
二、不构成犯罪的情况及处罚
- 行政处罚：若销售假牛肉的行为尚未达到上述犯罪的立案标准，虽然不构成犯罪，但仍然属于违法行为。根据《中华人民共和国产品质量法》和《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，市场监督管理部门可以责令停止销售，没收违法所得，并处以罚款等行政处罚。具体罚款金额根据违法情节和货值金额确定，一般处货值金额百分之五十以上三倍以下的罚款。
三、其他法律后果
民事赔偿：
- 消费者有权要求销售者退还购买假牛肉的价款。
- 若因食用假牛肉导致身体不适或遭受其他损失，消费者可要求销售者赔偿医疗费、误工费等合理损失。
- 根据《消费者权益保护法》，对于欺诈行为，消费者还可要求增加赔偿，金额为购买商品价款的三倍，或不低于五百元。
- 依据《食品安全法》，生产或经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可向生产者或经营者要求支付价款十倍或损失三倍的赔偿金，最低不少于一千元。
行政处罚的加重情形：
- 若销售假牛肉的行为情节严重，如多次违法、销售金额巨大或造成严重后果等，市场监督管理部门还可吊销销售者的食品经营许可证、营业执照等。
四、真实案例警示
- 四川省井研县曾公开审理一起销售假牛肉案，被告人因销售假牛肉被分别判处有期徒刑七年至一年不等的刑期，并处相应罚金，部分被告人还被终身禁止从事食品生产经营管理、销售工作。
- 另一案例中，大黄利用电商平台销售假冒牛肉制品，涉案金额高达2900余万元，最终被法院判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并被没收个人全部财产。
总结与建议：
卖假牛肉是严重的违法行为，不仅可能构成刑事犯罪导致判刑，还可能面临高额罚款、民事赔偿以及行政处罚等多重法律后果。因此，作为商家，必须严格遵守法律法规，确保销售的产品质量合格，以维护市场秩序和消费者权益。如果您或您身边的人遇到了卖假牛肉的问题，或者有任何关于产品质量、合同纠纷、劳动纠纷等方面的法律问题，都可以直接向我咨询，我会为您提供专业、全面的法律解答。