结论：超过60岁的人员能否签订劳动合同，主要取决于其是否已享受养老保险待遇或领取退休金，以及当地的司法实践和相关规定。若已享受相关待遇，则通常不能签订劳动合同，而应建立劳务关系；若未享受相关待遇，则能否签订劳动合同需结合当地规定判断。

详细分析：

1. 达到法定退休年龄且已享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法实施条例》第二十一条，劳动者达到法定退休年龄时，劳动合同终止。这意味着，一旦劳动者达到法定退休年龄（通常男性为60周岁，女性工人为50周岁，女性干部为55周岁），其与用人单位之间的劳动关系即告终止。
   • 若劳动者已享受养老保险待遇或领取退休金，根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第三十二条，用人单位与其发生的用工争议，人民法院将按劳务关系处理。因此，在这种情况下，超过60岁的劳动者与用人单位之间不能签订劳动合同，而应签订劳务合同。

2. 达到法定退休年龄但未享受养老保险待遇或领取退休金：

   • 对于这种情况，司法实践中存在不同观点。部分地区认为，尽管劳动者达到法定退休年龄，但因其未享受养老保险待遇或领取退休金，仍具备劳动关系主体资格，可与用人单位签订劳动合同。
   • 然而，也有部分地区持相反观点，认为只要达到法定退休年龄，劳动合同即自然终止，之后形成的是劳务关系。因此，在这种情况下，能否签订劳动合同需结合当地的司法实践和相关规定来判断。例如，有些地方可能出台了特殊政策，允许达到退休年龄但未享受养老保险待遇的劳动者继续与用人单位建立劳动关系。

3. 劳务合同与劳动合同的区别：

   • 劳务合同与劳动合同在性质上有所不同。劳务合同是平等主体的公民之间、法人之间、公民与法人之间以提供劳务为内容而签订的协议，其权利义务主要由双方协商确定，不受劳动法律法规中关于劳动合同的强制性规定（如社会保险缴纳、加班工资等）的约束，但受《民法典》等民事法律规范的调整和保护。
   • 而劳动合同则受到《劳动合同法》等劳动法律法规的严格约束，劳动者享有更多的特殊保护，如最低工资标准、社会保险缴纳、加班工资等。

4. 实际操作建议：

   • 对于超过60岁且已享受养老保险待遇或领取退休金的劳动者，建议与用人单位签订劳务合同，明确双方的权利和义务，以避免未来可能出现的纠纷。
   • 对于超过60岁但未享受养老保险待遇或领取退休金的劳动者，在与用人单位协商签订合同时，应充分了解当地的司法实践和相关规定，必要时可咨询我以获取更具体的法律建议。
   • 无论签订何种合同，劳动者都应仔细阅读合同条款，确保自己的合法权益得到充分保障。

举例说明：

• 假设老李年满60岁且已领取退休金，他被一家公司返聘从事咨询工作。在这种情况下，老李与公司之间应签订劳务合同，而非劳动合同。双方的权利和义务将主要依据劳务合同来确定。
• 假设老王年满60岁但未享受养老保险待遇，他被一家公司聘用从事技术工作。在这种情况下，能否签订劳动合同需结合当地的司法实践和相关规定来判断。如果当地允许此类情况签订劳动合同，则老王与公司之间可以签订劳动合同；否则，双方应签订劳务合同。

总之，超过60岁的人员能否签订劳动合同需根据具体情况而定。劳动者应了解自己的权益和当地的法律规定，在与用人单位协商时保持清晰的认识和明确的沟通。如有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。