饭店未告知顾客擅自定菜品的行为，并不直接对应某一特定的行政处罚，但可能涉及对消费者权益的侵害，需根据具体情况承担相应的民事责任，并可能面临市场监管部门的行政指导或处罚。以下从不同角度为您详细分析：
一、民事责任角度
违约责任：
- 如果饭店与顾客之间存在明确的合同关系（如点餐单、口头约定等），饭店擅自更改菜品且未告知顾客，可能构成违约。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，违约方需承担继续履行、采取补救措施或者赔偿损失等违约责任。
- 具体情形：例如，顾客点了一份特定口味的菜品，饭店未经顾客同意擅自更换为其他口味，且未提前告知，导致顾客用餐体验受损，饭店可能需承担赔偿损失的责任。
侵权责任：
- 如果饭店的行为导致顾客遭受了实际损害（如食物过敏、健康受损等），饭店可能还需承担侵权责任。根据《中华人民共和国民法典》中关于侵权责任的规定，侵权人需赔偿被侵权人因此遭受的损失。
- 具体情形：例如，顾客对某种食材过敏，饭店在未告知的情况下擅自添加了该食材，导致顾客健康受损，饭店需承担相应的赔偿责任。
二、行政责任角度
市场监管部门的行政指导或处罚：
- 虽然饭店擅自定菜品的行为不直接对应某一特定的行政处罚条款，但市场监管部门在发现此类行为时，可能会根据《中华人民共和国消费者权益保护法》等相关法律法规，对饭店进行行政指导，要求其改正不当行为。
- 具体情形：如果饭店的行为被认定为严重侵害消费者权益，市场监管部门还可能依法对其进行罚款、吊销营业执照等行政处罚。不过，这通常需要饭店的行为达到一定的严重程度，且存在多次违规或造成恶劣影响等情形。
消费者投诉与调解：
- 顾客在遇到此类问题时，可以向当地的市场监管部门或消费者协会进行投诉。这些机构会介入调查，并根据情况组织双方进行调解，以达成和解协议。
- 具体流程：顾客需提供相关证据（如点餐单、照片、视频等），以证明饭店擅自更改菜品且未告知的事实。市场监管部门或消费者协会在受理投诉后，会依法进行调查处理。
三、建议与措施
加强沟通：
- 饭店在提供服务时，应加强与顾客的沟通，确保顾客对菜品有充分的了解并同意。在更改菜品或添加食材时，务必提前告知顾客并征得其同意。
完善合同条款：
- 饭店可以在点餐单或服务协议中明确约定菜品变更、食材添加等事项的告知义务和违约责任，以减少纠纷的发生。
积极应对投诉：
- 如果饭店收到顾客的投诉或市场监管部门的调查通知，应积极配合调查，如实说明情况，并主动采取措施进行整改和赔偿。
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